Жиры или липиды относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентам питания. Жиры подразделяются на нейтральные (триглицириды) и жироподобные вещества (липоиды). Нейтральные жиры состоят из глицирина и жирных кислот.
Липоиды: к ним относят биологически активные вещества- фосфолипиды (обладают большой биологической активностью, не являются существенным источником энергии и не относяться к незаменимым компонентам питания; лецитин, кефалин) и стерины (нерастворимые в воде гидроароматические спирты сложного строения и подразделяются на фито стерины и зоостерины).
Жиры в организме человека выполняют следующие основные функции:
Служат важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества- при окислении 1 г жира образуется 9 ккал(37.7 кДж);
Входят в состав клеток и тканей
Являются растворителями витаминов A,D,E,K
Поставляют биологически активные вещества – ПНЖК (полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты), фосфаты, стерины и др.
Создают защитные и термоизоляционные покровы- подкожный жировой слой предохраняет человека от переохлождения;
Улучшают вкус пищи;
Вызывают чувство длительного насыщения.
Жиры могут образовываться из Б и У, но в полной мере заменяться ими не могут.
Обмен жиров: Жиры и липоиды (фосфотиды, стерины, церебризиды) нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Используется для пластического и энергетического обмена. Пластическая роль жиров состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран, но в отличии от Б, лишь незначительная часть жиров входит в состав клеточных структур. Подавляющее большинство Ж в организме находится в жировой ткани, велико значение Ж в энергетическом обмене.
Общее количество Ж
в организме человека колеблется в пределах от 10 до 20 %. Но при патологических состояниях (ожирение) количество Ж 40-50 %.
Количество запасного Ж зависит от : характера питания, количества пищи, от конституционных особенностей человека, от величины расхода энергии при мышечной деятельности, от пола, от возраста.
Количество протоплазматического Ж (участвующего в обмене в-в) является устойчивым и постоянным.
Образование и распад жиров в организме: Ж, всосавшийся в кишечнике, поступает в лимфу и в незначительном количестве в кровеносную систему. При обильном и длительном питании, каким либо одним видом Ж может изменится состав Ж откладывающегося в организме. При обильном углеводистом питании и отсутствии в рационе Ж в организме может происходить синтез Ж из У. некоторые ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) являются незаменимыми. Процесс регуляции обмена Ж , также нервной и эндокринной системой а также тканевыми механизмами и тесно связана с углеводистым обменом. Расщепление триглициридов происходит при понижении концентрации глюкозы в крови и наоборот.
Т.е взаимосвязь жирового и углеводных обменов обеспечивает энергетическую потребность организма. При избытке У триглицириды депонируются в жировой ткани, а при нехватке У происходит расщепление триглициридов.