Технологии пищевой промышленности
Массообмен – необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках – также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва … Читать далее
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов … Читать далее
Обработка пишевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами, что гарантирует хорошее самочувствие … Читать далее
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: – заготовочные (овощной, мясо-рыбный); – доготовочные (горячий, холодный); – специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, … Читать далее
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота. Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой … Читать далее
ЗНАЧЕНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построенных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на … Читать далее
Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды. Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные … Читать далее
Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее … Читать далее
По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. В эксплуатации находится модулированное оборудование с модулем 200±10мм … Читать далее
При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки … Читать далее