Шпаргалки на ГОС экзамен по технологиям продукции общественного питания

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки … Читать далее

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных … Читать далее

Массообменные (диффузионные) процессы, характеризующиеся переносом одного или нескольких компонентов исходной смеси из одной фазы в другую через поверхность их раздела. К этой группе процессов, описываемых законами массопередачи, относятся абсорбция, перегонка (ректификация), экстракция из растворов, кристаллизация, адсорбция и сушка одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Этот переход осуществляется конвективной и молекулярной диффузией, поэтому … Читать далее

Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или  14-15.00 дня. Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует … Читать далее

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, … Читать далее

Массообмен – необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках – также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва … Читать далее

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов … Читать далее

Обработка пишевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами, что гарантирует хорошее самочувствие … Читать далее

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: – заготовочные (овощной, мясо-рыбный); – доготовочные (горячий, холодный); – специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, … Читать далее

Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота. Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой … Читать далее