Шпаргалки на ГОС экзамен по технологиям продукции общественного питания

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов … Читать далее

Обработка пишевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами, что гарантирует хорошее самочувствие … Читать далее

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: – заготовочные (овощной, мясо-рыбный); – доготовочные (горячий, холодный); – специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, … Читать далее

Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота. Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой … Читать далее

ЗНАЧЕНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построенных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на … Читать далее

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды. Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные … Читать далее

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола», отпуск скомплектованных обедов. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пиши, способа ее … Читать далее

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные. В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. В эксплуатации находится модулированное оборудование с модулем 200±10мм … Читать далее

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки … Читать далее

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных … Читать далее