Рыба на предприятия общественного питания поступает в охлажденном, мороженном виде и живая.
Живая рыба
Хранят живую рыбу в аквариумах. Жизнедеятельность рыб в аквариуме поддерживается благодаря кислороду, содержащемуся в воде. Характерной физиологической особенностью рыб является то, что без кормления они могут существовать более или менее длительное время, а без кислорода их жизнедеятельность прекращается через несколько минут.
Рыб с замедленными движениями, теряющих вертикальное положение или всплывающих на поверхность воды плашмя, удаляют из аквариума и срочно направляют в переработку.
Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме — 2 сут.
Морскую рыбу транспортируют и содержат в аквариумах в морской воде. Морская рыба потребляет значительно больше кислорода, чем пресноводная.
На сохраняемость живой рыбы в аквариумах оказывает влияние соблюдение правил ее транспортирования от водоема до предприятия-потребителя, чистота воды, ее температура, соотношение рыбы и воды, наличие искусственной аэрации воды в пути, продолжительность транспортирования. Условия транспортирования и хранения живой рыбы разработаны в научных учреждениях рыбного хозяйства и являются оптимальными. Несоблюдение этих условий приводит к потерям ценного рыбного сырья.
Охлажденная рыба
Если в течение 2 ч температура тела рыбы понизилась до °-4 °С, она считается охлажденной. На дно ящиков, бочек, пленных корзин и другой тары насыпают дробленый или чешуйчатый лед слоем 8… 10 см, укладывают свежевыловленную рыбу пересыпая ее льдом. Сверху рыбу также покрывают слоем льда’ В дне тары должны быть отверстия для стока талой воды. Затаренную рыбу со льдом переносят в холодильник с температурой воздуха 0…2 °С и относительной влажностью 95…98 %. Оптимальное соотношение рыбы и льда 1 : 1. В этих условиях хорошее качество рыбы сохраняется 5…6 дней. На предприятиях общественного питания охлажденную рыбу хранят не более 2 сут. Понижение температуры хранения охлажденной рыбы до отрицательных значений нежелательно, так как приводит к смерзанию льда и ухудшению условий хранения охлажденной рыбы.
Быстрое охлаждение выловленной рыбы и хранение ее при температуре, близкой к 0 “С, необходимо для торможения автолиза тканей под действием ферментов.
Признаки доброкачественности охлажденной рыбы: яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани (углубление, образованное при надавливании пальцем, восстанавливается); глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.
Для стабилизации качества охлажденной рыбы при хранении сразу после вылова ее потрошат и обескровливают путем перерезания кровеносных сосудов между жабрами.
Мороженая рыба
Мороженая рыба поступает на предприятия общественного питания в виде замороженных блоков с температурой в центре — 18…—6 °С. Крупные экземпляры рыбы замораживают поштучно, их доставляют в ящиках и картонных коробках. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы колеблются в широких пределах — от 8 до 1 мес и зависят от вида рыбы, способа замораживания и вида упаковки.
Короткие сроки хранения у жирных рыб с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, способных к быстрому окислению кислородом воздуха. При прочих равных условиях для видов рыб льдосолевого замораживания срок хранения составляет 1 мес. Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде снеговой шубы, ледяноц глазури, антиадгезионной бумаги и покрытия на основе поливинилового спирта, более стабильны в хранении, сроки их хранения увеличиваются на 50 %.
На предприятиях общественного питания мороженую рыбу и ыбяое филе хранят в низкотемпературных камерах и прилавках ои температуре -10…-8 °С в течение месяца. При отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования количество поступающей замороженной рыбы не должно превышать трехдневной потребности. При этом хранение рыбы при температуре 0…5 °С совмещают с ее медленным размораживанием.
Полное или частичное размораживание рыбы в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.
ЗАКУСКИ, БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления горячих закусок, блюд и кулинарных изделий рыбу, нерыбные морепродукты и раков варят, припускают, тушат, жарят и запекают.
Рыба
Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы Осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу Укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с ры-°й устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипани воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят д0 готовности при тихом кипении.
При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы Ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы — увеличивают. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус или лимонную кислоту.
Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.
Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90…95 °С, продолжительность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.
Припускание рыбы. Стерлядь, форель, сига, угря, салаку припускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу — крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решеток) на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (целую рыбу на брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски припускают 10… 15 мин, целую ры_ бу и звенья — от 30 до 45 мин.
Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и
костями.
Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук — полукольцами или кольцами.
Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
Запекание рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущец. ную — под молочным, жареную — под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.
На смазанной жиром сковороде запекают от одной до шести порций рыбы. При подаче ее раскладывают на тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски приготовляют в однопорционных сковородах, кокотницах и раковинах (кокильницах).
Нерыбные морепродукты, раки и крабы
Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.
Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка размораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли).
Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3…5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.
Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.
Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1…2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.
Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочанной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.
Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.
Раки и крабы. Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.