Ответы на вопросы по технологии продукции общественного питания

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, — это пассерованные овощи (морковь, белый корень петрушки, лук, томатное пюре). В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями … Читать далее

Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот … Читать далее

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень … Читать далее

 Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения … Читать далее

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течение 15-20 мин. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель … Читать далее

Суп картофельный. Этот суп можно приготовить на мясном и рыбном бульонах. Морковь и белый корень петрушки нарезают кубиками, пассеруют, добавляют шинкованный репчатый лук и пассеруют все вместе. Картофель нарезают кубиками или дольками, отваривают, закладывают пассерованные коренья, доводят до кипения. В конце варки добавляют специи, иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Отпускают суп с рыбой или мясными продуктами. … Читать далее

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата- пюре, каперсов, оливок или маслин. Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для … Читать далее

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка. При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (овощи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба. Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов: — картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая … Читать далее

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска. Бульоны характеризуются хорошо выраженным ароматом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы. Прозрачные бульоны не следует хранить более 1 ч, так как при … Читать далее

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде … Читать далее