Ответы на вопросы по технологии продукции общественного питания

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью. При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены. Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются … Читать далее

Соусы на молоке готовят жидкие для подачи к блюдам (котлеты натуральные, жареное мясо), средней густоты для запекания овощей, мяса, рыбы и густые для фарширования блюд из птицы и дичи. При изготовлении молочных соусов муку пассеруют на сливочном масле (соотношение 1 : 1) до светло-кремового цвета, разводят цельным молоком или молоком, разведенным бульоном или водой, и … Читать далее

Масляный бисквит (тесто для кексов). К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков … Читать далее

Соусы сметанные натуральные готовят из сметаны, муки и масла сливочного, но чаще из сметаны с добавлением белого соуса, приготовлен ного на бульоне (мясном или рыбном) или овощном отваре. В первом случае муку слегка пассеруют (подсушивают) без жира, охлаждают и смешивают с маслом сливочным. Полученную смесь кладут в доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец и … Читать далее

Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, … Читать далее

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении … Читать далее

Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавляют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку … Читать далее

Жидкой основой большинства соусов этой группы является сливочное масло. Сливочное масло не содержит в своем составе органических кислот, экстрактивных веществ и других веществ, возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонному соку, которые добавляют в эти смеси. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии (отмасливание). Причина этого — свертывание желтков. Для предупреждения расслоения эмульсии … Читать далее

Различают следующие бульоны: костный, мясо-костный, из домашней птицы, рыбный, грибной .Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками ит. д.), пирожками, расстегаями и др. Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости: – говяжьи (суставные … Читать далее

Основу масляных смесей составляет масло сливочное, в которое вводят соответствующим образом подготовленные различные продукты (зелень петрушки, филе килек и сельди, сардины, панцири вареных раков, сыр и др.). Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Для приготовления масла зеленого в размягченное сливочное масло кладут измельченную зелень петрушки, добавляют лимонный сок … Читать далее