Ответы на вопросы по технологии продукции общественного питания

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Сушеные плоды и ягоды сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде … Читать далее

Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре. Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5…7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160…170 °С с добавлением … Читать далее

Белые соусы отличаются от красных менее острым вкусом. Соусы белые приготовляют на костном бульоне и бульонах, полученных при варке говядины, птицы и других мясных продуктов, с использованием муки, пассерованной на жире до светло-кремового цвета, белых кореньев (петрушки, сельдерея) и лука репчатого. При варке бульонов дня белых соусов используют кости говяжьи, телячьи и птицы, которые промывают, … Читать далее

Соусы на рыбном бульоне готовят только для рыбных блюд. Бульон готовят из пищевых рыбных отходов (головы, кости, плавники), которые заливают холодной водой (на 1 кг отходов от 1,25 до 2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену и жир и варят 50…60 мин с добавлением кореньев и лука репчатого при медленном кипении. Кроме того, … Читать далее

Воздушное тесто получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью. При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены. Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются … Читать далее

Соусы на молоке готовят жидкие для подачи к блюдам (котлеты натуральные, жареное мясо), средней густоты для запекания овощей, мяса, рыбы и густые для фарширования блюд из птицы и дичи. При изготовлении молочных соусов муку пассеруют на сливочном масле (соотношение 1 : 1) до светло-кремового цвета, разводят цельным молоком или молоком, разведенным бульоном или водой, и … Читать далее

Масляный бисквит (тесто для кексов). К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков … Читать далее

Соусы сметанные натуральные готовят из сметаны, муки и масла сливочного, но чаще из сметаны с добавлением белого соуса, приготовлен ного на бульоне (мясном или рыбном) или овощном отваре. В первом случае муку слегка пассеруют (подсушивают) без жира, охлаждают и смешивают с маслом сливочным. Полученную смесь кладут в доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец и … Читать далее

Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20% . В таких условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, … Читать далее

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении … Читать далее