Технология приготовления щей. Ассортимент, особе6нности отпуска.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, жирной птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят и на рыбном бульоне.

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки — дольками, лук — ломтиками. Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпарива-ют для удаления горького привкуса. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5—10 мин до окончания варки. Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус.

При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.

Оставьте комментарий