Картофель фри. Рецептура, технология приготовления, условия и срок хранения, отпуск.

        Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40    Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250   … Читать далее

Грибы. Ассортимент, пищевая ценность, классификация.

Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее

Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и  сроки хранения, отпуск.

              Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — —    Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее

Способы нарезки

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); В процессе нарезки продукт разделяют на части определенных размеров и формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов  (фарши). Нарезка бывает простая и фигурная. Простая нарезка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, … Читать далее

Плоды. Характеристика, требования к качеству, упаковка и хранение.

Характеристика. Плоды  играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды  используют непосредственно в пищу только зрелыми. Эта группа характеризуется низкой энергетической и высокой физиологической ценностью, а также органолептическими свойствами, из-за которых плоды предпочитают потребители. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие … Читать далее

Изменения, происходящие в продуктах при кулинарной обработке (механической и тепловой).

Механические способы обработки вызывают в продуктах изменения: при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, ускоряются ферментативные процессы – темнеют картофель, грибы, яблоки, окисляются витамины. Овощи после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином, который … Читать далее

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей, характеристика, ассортимент, требования к качеству, сроки хранения.

Характеристика. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида … Читать далее

Последовательность обработки капустных овощей.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с  помощью сечек или на куттерах. … Читать далее

Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Рецептура Капуста свежая 250 200 325 260 356 285 или квашеная 243 170 321 225 357 250 Уксус 3%-ный 6 6 8 8 8 8 Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9 или шпик 16 15 16 15 13 12 или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16 Томатное пюре 20 20 20 … Читать далее

Рубка и растирание некоторых видов овощей. Назначение этих процессов.

Измельчают (рубят) сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала. Дли измельчения овощей, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной  консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают … Читать далее