Технологии пищевой промышленности
Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40 Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250 … Читать далее
Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее
Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — — Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее
Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки. Полуфабрикаты – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригодны к употреблению и предназначены для дальнейшей обработки (тепловой). Полуфабрикат высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают кулинарное изделие … Читать далее
Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 187 140 240 180 240 180 Молоко 60 57 75 71 75 71 Масло сливочное 8 8 7 7 5 5 Выход — 200 — 250 — 250 Технология приготовления: Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей … Читать далее
Для приготовления кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое – плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное – холодильные шкафы; немеханическое – столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое – универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, … Читать далее
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают. Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют … Читать далее
К механической кулинарной обработке продуктов относятся способы механического воздействия на продукт. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в … Читать далее
Характеристика. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. Запеченные овощи можно разделить на … Читать далее
Нарезка овощей – это разделение овощей на части определенной или произвольной формы. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Нарезают овощи … Читать далее