Картофель фри. Рецептура, технология приготовления, условия и срок хранения, отпуск.

        Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40    Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250   … Читать далее

Грибы. Ассортимент, пищевая ценность, классификация.

Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее

Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и  сроки хранения, отпуск.

              Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — —    Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее

Последовательность обработки капустных овощей.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с  помощью сечек или на куттерах. … Читать далее

Капуста тушеная. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Рецептура Капуста свежая 250 200 325 260 356 285 или квашеная 243 170 321 225 357 250 Уксус 3%-ный 6 6 8 8 8 8 Кулинарный жир 12 12 11 11 9 9 или шпик 16 15 16 15 13 12 или грудинка копченая 32 25 26 20 21 16 Томатное пюре 20 20 20 … Читать далее

Рубка и растирание некоторых видов овощей. Назначение этих процессов.

Измельчают (рубят) сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала. Дли измельчения овощей, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной  консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают … Читать далее

Ягоды. Характеристика, требования к качеству, сроки хранения.

Ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие ягоды используют непосредственно в пищу только зрелыми. Требования к качеству. При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, размер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений  и заболеваний, спелыми, сочными, кисти должны быть плотными, размеры ягод стандартными. Срок … Читать далее

 Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов.

Назначение: Блюда из тушеных овощей и грибов подают отдельно. Гарниры из тушеных овощей (например, тушеная капуста, овощи тушеные с томатным соусом) подают к блюдам из жирного мяса и птицы, но не подают к рыбе. Пищевая ценность: Овощные блюда и гарниры богаты минеральными веществами и витаминами. Тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, поэтому ценные вещества сохраняются. … Читать далее

Кулинарное использование плодов.

Используют для приготовления десертов, компотов, выпечки, горячих сладких блюд, консервирования и приготовления концентратов, а также для употребления в свежем виде. Плоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если плоды сильно загрязнены, то их промывают … Читать далее

Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к  качеству,  упаковка, хранение.

Салатно – шпинатные овощи – это (салат, шпинат, щавель и др.). Используют для приготовления холодных блюд, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды … Читать далее