Ответы на зачет по кулинарии

        Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40    Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250   … Читать далее

Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее

              Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — —    Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее

Рецептура Рецептура 233 (по сборнику рецептур Голуновой Л.Е.) I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 67 50 67 50 107 80 Морковь 58/46** 31 50/40** 27 50/40** 27 Петрушка (корень) 13/10** 6 13/10** 6 — — Лук репчатый 60/50** 25 36/30** 15 24/20** 10 Репа — — 53/40** 31 53/40** 31 Или … Читать далее

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зерно-бобовые овощи отличаются большим содержанием белка. В эту группу входят тыквенные овощи (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны); томатные овощи (томаты, баклажаны, перец); бобовые овощи (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые овощи  (незрелая кукуруза). Требования к качеству. Огурцы должны быть свежими, целыми, не уродливыми, здоровыми, не … Читать далее

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование для механической обработки овощей: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина … Читать далее

Корнеплоды – мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды – свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис … Читать далее

Сырье – исходные продукты, предназначенные для обработки. Полуфабрикаты – продукты, прошедшие стадии первичной обработки (механической); не пригодны к употреблению и предназначены для дальнейшей обработки (тепловой). Полуфабрикат высокой степени готовности – прошедший частичную или полную механическую или тепловую обработку продукт, а также сочетание продуктов, из которых  в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают кулинарное изделие … Читать далее

Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 187 140 240 180 240 180 Молоко 60 57 75 71 75 71 Масло сливочное 8 8 7 7 5 5 Выход — 200 — 250 — 250   Технология приготовления: Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей … Читать далее

Для приготовления  кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое – плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное – холодильные шкафы; немеханическое – столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое – универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, … Читать далее