Технологии пищевой промышленности
Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40 Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250 … Читать далее
Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее
Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — — Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее
Способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы: варка и жаренье. Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Жаренье – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Разновидности варки и жаренья – варка с … Читать далее
Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 267 200 197 148 251 188 Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10 Лук репчатый 36 30 48 40 36 30 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5 Масса лука пассерованного — 15 — 20 — 15 Грибы белые свежие 101 … Читать далее
В процессе нарезки продукт разделяют на части определенных размеров и формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши). Нарезка бывает простая и фигурная. Простая нарезка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и … Читать далее
Характеристика. Плоды играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды используют непосредственно в пищу только зрелыми. Эта группа характеризуется низкой энергетической и высокой физиологической ценностью, а также органолептическими свойствами, из-за которых плоды предпочитают потребители. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие … Читать далее
Механические способы обработки вызывают в продуктах изменения: при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, ускоряются ферментативные процессы – темнеют картофель, грибы, яблоки, окисляются витамины. Овощи после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином, который … Читать далее
Характеристика. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают. При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида … Читать далее
Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах. … Читать далее