Картофель фри. Рецептура, технология приготовления, условия и срок хранения, отпуск.

        Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40    Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250   … Читать далее

Грибы. Ассортимент, пищевая ценность, классификация.

Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее

Картофельное пюре, рецептура, технология приготовления, условия и  сроки хранения, отпуск.

              Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — —    Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее

Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов.

Назначение: Блюда из тушеных овощей и грибов подают отдельно. Гарниры из тушеных овощей (например, тушеная капуста, овощи тушеные с томатным соусом) подают к блюдам из жирного мяса и птицы, но не подают к рыбе. Пищевая ценность: Овощные блюда и гарниры богаты минеральными веществами и витаминами. Тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, поэтому ценные вещества сохраняются. … Читать далее

Кулинарное использование плодов.

Используют для приготовления десертов, компотов, выпечки, горячих сладких блюд, консервирования и приготовления концентратов, а также для употребления в свежем виде. Плоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если плоды сильно загрязнены, то их промывают … Читать далее

Салатно-шпинатные овощи. Характеристика, требования к  качеству,  упаковка, хранение.

Салатно – шпинатные овощи – это (салат, шпинат, щавель и др.). Используют для приготовления холодных блюд, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды … Читать далее

Картофель отварной. Рецептура, технология приготовления, условия и сроки хранения, отпуск.

Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 275 206 344 258 344 258 Или картофель молодой 266 213 333 266 333 266    Масса вареного картофеля — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 20 20 15 15 10 10 Или соус №№ 559, 586, 590 — 75 — 75 — … Читать далее

Классификация, характеристика овощных блюд по способу тепловой обработки.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Блюда: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы. … Читать далее

Пищевая ценность и химический состав овощей и плодов.

Пищевая ценность свежих овощей объясняется наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ … Читать далее

Клубнеплоды. Общая характеристика, значение, пищевая ценность.

Общая характеристика – группа растений (картофель, топинамбур, батат и др.), у которых на подземных стеблях или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту, для переработки. Пищевая ценность. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Значение. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на … Читать далее