Ответы на зачет по кулинарии

        Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 400 300 533 400 667 500 Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40    Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250 Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — — Выход — 165 — 210 — 250   … Читать далее

Пищевая ценность. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном … Читать далее

              Рецептура Картофель 233 175 293 220 300 225 Молоко 32 30 40 38 40 38 Маргарин столовый 5 5 5 5 — —    Масса пюре — 200 — 250 — 250 Масло сливочное 10 10 10 10 5 5 или маргарин столовый 10 10 10 10 5 5 Лук репчатый 60 50 48 … Читать далее

Нарезка овощей – это разделение овощей на части определенной или произвольной формы. Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.  Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке. Нарезают овощи … Читать далее

Характеристика. Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная). Капустные овощи – ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования. Требования к качеству. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы … Читать далее

Способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы: варка и жаренье. Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара. Жаренье – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности  специфической корочки. Разновидности варки и жаренья – варка с … Читать далее

Рецептура I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Картофель 267 200 197 148 251 188 Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10 Лук репчатый 36 30 48 40 36 30 Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5    Масса лука пассерованного — 15 — 20 — 15 Грибы белые свежие 101 … Читать далее

В процессе нарезки продукт разделяют на части определенных размеров и формы (куски, пласты, кубики, брусочки), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов  (фарши). Нарезка бывает простая и фигурная. Простая нарезка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и … Читать далее

Характеристика. Плоды  играют важную роль в питании благодаря содержанию сахара, витаминов, органических кислот, минеральных солей и др. Свежие плоды  используют непосредственно в пищу только зрелыми. Эта группа характеризуется низкой энергетической и высокой физиологической ценностью, а также органолептическими свойствами, из-за которых плоды предпочитают потребители. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие … Читать далее

Механические способы обработки вызывают в продуктах изменения: при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, ускоряются ферментативные процессы – темнеют картофель, грибы, яблоки, окисляются витамины. Овощи после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином, который … Читать далее