КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОБВАЛКА БАРАНЬЕЙ ТУШИ
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем но выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.
Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ведут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на 4 части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопаточную и шейную части, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II категории — 33,8%.
Разделка телятины производится так же как и баранины. Части туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зависимости от кулинарного использования. Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками.
Корейку — для жарки целиком, порционными натуральными и
панированными кусками и мелкими кусочками.
Лопаточную часть — для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.
Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения
мелкими кусочками.
Шейную часть — для приготовления рубленой массы.
КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА И ОВВАЛКА СВИНОЙ ТУШИ
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от А корейки отделяют шейную часть.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку.
Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.
Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного использования.
Корейку используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.
Тазобедренную часть — для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.
Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку —для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки — для приготовления котлетной массы.