Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Пути улучшения качества готовой продукции. Бракераж

 

Бракераж готовой продукции

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и

личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная ко­миссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обна­ружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют перио­дически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовлен­ные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной тех­нологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистен­ции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имею­щим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно ру­мяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недоста­точно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но име­ющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права лич­ного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с пер­вого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от­носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа­тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую­щего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследова­ния полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доб­рокачественности.