Приготовление производных белого соуса

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентриро­ванном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки го­вядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправ­ляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при тем­пературе не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество жстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, кот­летам из кур.

Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерыв­но помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бу­льоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000 г). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, ба­раньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блю­дам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовле­ния производных соусов.

Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, мор­ковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, мар­гарин столовый 20, сахар 10.

 

Соусы белые на рыбном бульоне

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для су­пов, но более концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагре­вании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассеро­ванные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхнос­ти пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед по­дачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кис­лотой и столовым маргарином.

Ниже даются соусы, производные от белого основного рыбного.

Соус паровой. Приготавливают так же как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рас­сол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуреч­ным рассолом, перемешивают и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нареза­ют. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединя­ют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70-75°С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не ннодить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыб­ным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, до­бавляют перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят лавро­вый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или мар­гарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отва­ре. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее го­рячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и гри­бы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производ­ных соусов.

Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пас­серованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют марга­рином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.

 

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.