Характеристика ресторанов, баров

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде­лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга­низацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза­лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас­сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго­родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек­турные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте­ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу­живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных ту­ристов, официанты владеют, как правило, одним из иностран­ных языков в объеме, необходимом для выполнения профессио­нальных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по­сетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе­ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В ресторанах первого класса допускается более простое офор­мление витрин.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-кон­структивных и декоративных элементов интерьера, а также раз­личных приемов размещения мебели и трансформирующихся пе­регородок.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокот­никами); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго­тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы­сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и прибо­ры из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и сал­фетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каж­дом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с по­лиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с при­менением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре­сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу­живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру­гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, ба­ром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответ­ствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ре­сторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг­лийском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы из­готавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покры­тием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмбле­му, а также рисунок, отражающий тематическую направленность

предприятия.

В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены вы­ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб­ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна­щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров­ня громкости звучания.

Рестораны различаются:

1. по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения — городские, вокзальные, при гостини­це, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и рабо­тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре­доставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажи­ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку­сок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го­стиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количе­ство наименований блюд и напитков в меню устанавливают ин­дивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, раз­работанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитер­ских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пас­сажиров, находящихся в пути более суток.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди­терские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин­ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо­дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости­ниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком­натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату­ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок­тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палоч­ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи­сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз­кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз­водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива­емых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста­ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некото­рые из них.

Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холо­дильной витриной. В ней находятся специальные емкости, в кото­рые помещают заранее подготовленные компоненты салатов: са­лат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь, свеклу, укроп, лук, петрушку, сель­дерей, капусту, а также мясо, рыбу, колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки: масло, уксус, горчи­ца, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Каж­дый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.

Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола».

         Фруктовые бары — новый тип предприятия общественного питания — возникли как одно из направлений важной социаль­ной задачи: усиление тенденции к снижению потребления спир­тных напитков.

Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально офор­мленные помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с соками (до 15 наименований), электромиксе­ром для молочных коктейлей, электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай, кофе, к которым пред­лагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие из конди­терских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.

Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда нескольких наименований (мо­лочную лапшу по-домашнему, лапшевник с яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога, мучные кон­дитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей попу­лярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них на виду.

Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах, в крупных торговых центрах. Их цель — популяризация молочных продуктов путем проведения дегустаций, а также продажи разно­образных молочных изделий.

Диско-бары днем работают как кафе, а вечером — как бары. В них регулярно устраиваются дискотеки.

Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в по­луподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров.

Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообраз­ными бутербродами, а также кондитерскими изделиями: воло-ванами и корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и орешками с солью и т.п.

В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохлади­тельные и смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и го­рячие блюда. На десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное, персиковое, абрикосовое, кофей­ное, ореховое и др.

Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление. Танцевальная площадка должна иметь цветной пар­кет, соответствующее освещение, подсветку.

Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различным фаршем, всевозможные кондитерские изделия,

молочные продукты.

Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслужи­вания потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет огра­ниченный ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и нату­ральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохлади­тельные напитки, соки, коктейли, кофе.

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного (два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из автоцистерн, доставляющих пиво от за­вода-изготовителя.

Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа крепких алкогольных напитков не допускается. При об­служивании официантами оплата производится по выписанному ими счету, при самообслуживании — через буфетчика или раз­датчика.

Винные бары (коктейль-бары) чаще всего располагают при гос­тиницах, ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара — предо­ставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские из­делия.

Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале круп­ного ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен, например, для встреч гостей перед началом при­емов. Здесь можно в спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.

Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготов­ленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассорти­мент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сар­дельки, жаренные на решетке или во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа — рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В каче­стве гарнира — картофель фри. Реже — блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.

В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики, либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.