Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2

Размораживание проводят:

– в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%;

– в растворе соли  – при этом наружный слой поглощает 0,6% соли (это необходимо учитывать при приготовлении рыбы);

-на воздухе (в целлофане на стеллажах особо ценные и крупные сорта рыб, а также рыбное филе) или с помощью физических методов (ВЧ, СВЧ);

–                во льду (30-60% от массы рыбы) – процесс идет более равномерно по всей массе продукта.

При повышении температуры до 00С происходит таяние кристаллов льда и поглощение образовавшейся влаги белками рыб. Белки рыб в процессе замораживания и хранения рыбы в замороженном состоянии большей частью денатурируют и теряют способность к гидратации и восстановлению своих первоначальных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при любых способах размораживания, снижение пищевой

		Рыба
соленая		охлажденная			замороженная
вымочить t=8-120С и t=14-16…35-50 ч					разморозить до t=-10С в воде: t=20-250С и t=2-3 ч; на воздухе: t=8-200С и t=30 ч; в 4-х% растворе соли
		удалить чешую
		удалить плавники удалить головы
		удалить внутренности			чешуя, плавники, головы, внутренности
		Промыть
					обработать
		Обсушить
		тушка
изготовить полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса)
		упаковать, маркировать охладить до t=4-80С хранить при t, 0С; j, %; t, ч

Рис. 2. Технологическая схема производства полуфабрикатов

из рыбы с костным скелетом

ценности и технологических свойств. По сравнению с мясом убойных животных, в мясе рыб структурные изменения происходят глубже и необратимее. При нарушении режимов замораживания, хранения и размораживания значительная часть влаги теряется и консистенция становится сухой и крошливой, а вкусовые достоинства ухудшаются.

При вымачивании соленой рыбы под действием разности осмотического давления в рыбе и окружающей среде происходит диффузия соли из рыбы в воду и частичное проникновение воды в тушку. Для выравнивания концентрации соли по всей массе применяют отлежку – рыбу вынимают из воды и выдерживают  2 часа; процесс вымачивания чередуют с отлежкой по схеме: 2 часа – отлежка, 2 часа – замачивание, 2 часа отлежка – 4 часа замачивание; 2 часа отлежка – 6 часов замачивание и т.д.

При вымачивании строго следят за температурным режимом (чтобы не произошло бесконтрольное развитие микрофлоры), вода должна быть сменной или проточной.

          Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная, мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи в рыбе с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 15-30 минут. Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыб удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные,  грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на  2-3 см выше кожного покрова.

Удаление голов производят осуществляют при помощи дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа.

Внутренности чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря; после удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные сорта рыб) или зебрением (сельдевые); при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования).

Обработанные тушки промывают холодной водой, при этом удаляют сгустки крови, остатки внутренних органов, пятна от желчи. Подготовленные тушки подсушивают в течение 10-15 минут на стеллажах, в дальнейшем из них готовят полуфабрикаты.

Основными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Филе (с кожей, реберными костями и позвоночной костью и чистое филе) используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной массы. Разделка тушки на филе называется пластованием.
При пластовании получают два филе – одно с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночной костью. При массе тушки более 1 кг позвоночную кость удаляют. Для получения филе с кожей без костей с внутренней стороны срезают реберные кости, стараясь захватить как можно меньше мяса.

При нарезке порционных полуфабрикатов для варки и припускания нож держат под углом 900 к столу и позвоночной кости. Если полуфабрикат готовят для жарки, то нож держат под углом 450, при этом получается кусок большей площадью и меньшей толщины. Для предупреждения деформации при тепловой обработке у полуфабрикатов надрезают в двух-трех местах кожу.

Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов филе без кожи и костей (мякоть) нарезают в виде брусочков сечением 1 см и длиной 5-6 см (рыба в кляре), а также кусочки массой 20-25 г (шашлык, поджарка).

Котлетная масса из рыбы принципиально отличается по технологии изготовления от котлетной массы из мяса убойных животных. Для ее приготовления используется чистое филе (желательно использовать рыбу, которая не содержит межреберных костей); используется повышенное (до 30%) количество хлеба, добавляется яичный меланж и 1/3 рыбы заменяется отварной рыбой. Это делается  для того, чтобы глютин соединительной ткани увеличил липкость котлетной массы. Яичные белки повышают влагосвязывающую способность рыбной котлетной массы. Это связано с тем, что белки размороженной рыбы частично денатурированы и обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой. Массу через мясорубку пропускают один раз.  Указанные меры необходимы для сохранения формы кулинарной продукции после тепловой обработки.