Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Общая схема производства полуфабрикатов представлена на рис. 2 Размораживание проводят: – в холодной проточной (сменной) воде с температурой не выше 20-250С при соотношении вода : рыба как 1:2-1:5; при перемешивании воды продолжительность размораживания снижается на 30%; размораживание в воде увеличивает массу рыбы на 0,3-0,5%; – в растворе соли  – при этом наружный слой поглощает 0,6% … Читать далее

Контроль качества полуфабрикатов

Контроль качества полуфабрикатов проводят с учетом требований НД. Среднюю пробу составляют из двух упаковок (при количестве упаковок до 25) или из трех (при количестве до 90 упаковок в партии). Из вскрытых упаковок осматривают 3-5 кг продукта (а для мороженых продуктов 1-2 блока). Из разных мест берут три точечные пробы и составляют объединенную пробу массой не … Читать далее

Физико- химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов.

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег- чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле- точных органелл. В результате масса продуктов и … Читать далее

Припускание и тушение

Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при пропускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш- ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной … Читать далее

Изменения, происходящие при варке круп.

Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12… 15 %, белки — 8… 15, жиры — 1,0… 7,0, угле- воды — 60…86, минеральные вещества — 0,6…3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, … Читать далее

Изменения, происходящие при варке макаронных изделий.

Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (r на 100 г продукта) белков — 10,4…11,8, жиров — 1,1…2,8, углеводов — 71,8…75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те- ста для производства … Читать далее

Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.

Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур. Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера. Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, … Читать далее

Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.

При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия  поступает мясо не целыми … Читать далее

Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные … Читать далее

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа … Читать далее