Физико- химические процессы, происходящие при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов.
При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег- чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле- точных органелл. В результате масса продуктов и … Читать далее