Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.
При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия поступает мясо не целыми … Читать далее