Лекции по технологи приготовлении пищи

При механической кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов (очистка, нарезка, промывание, отжимание сока и др.) частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облег- чает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их кле- точных органелл. В результате масса продуктов и … Читать далее

Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при пропускании не отличаются от норм потерь их массы при варке в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш- ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны — 40 %. При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21 %, квашеной … Читать далее

Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода — 12… 15 %, белки — 8… 15, жиры — 1,0… 7,0, угле- воды — 60…86, минеральные вещества — 0,6…3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, … Читать далее

Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (r на 100 г продукта) белков — 10,4…11,8, жиров — 1,1…2,8, углеводов — 71,8…75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность те- ста для производства … Читать далее

Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур. Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера. Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, … Читать далее

При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия  поступает мясо не целыми … Читать далее

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные … Читать далее

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа … Читать далее

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.   Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи. Соус средней густоты … Читать далее

Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 – 50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 – 60 … Читать далее