Лекции по технологи приготовлении пищи

Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур. Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера. Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, … Читать далее

При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия  поступает мясо не целыми … Читать далее

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные … Читать далее

Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа … Читать далее

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой.   Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Густым молочным соусом фаршируют котлеты из филе кур и дичи. Соус средней густоты … Читать далее

Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 – 50 °С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят 45 – 60 … Читать далее

Требования к качеству и хранению. 1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары ( взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д). Соусы в современном понимании получили распространениев … Читать далее

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и … Читать далее

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука … Читать далее

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют – «французскими». Основа таких супов – жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы. … Читать далее