Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика зависит от типа предприятия, на котором они выпускаются.
Таблица 2
Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемых предприятиями общественного питания
| Фактор классификации | Представители |
| 1. Вид перерабатываемого сырья | 1.1. Птица;
1.2. Дичь; 1.3. Кролик |
| 2. Вид (способ) произ-водства | 2.1. На предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по Сборнику рецептур 1996 г);
2.2. Централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТам и ТУ); 2.3. Индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности (по ГОСТам, ОСТам и ТУ) |
| 3. Технологическая цен-ность сырья | 3.1. Порционные натуральные;
3.2. Порционные панированные (фаршированные и нефаршированные); 3.3. Мелкокусковые (как правило – мясокостные); 3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле) |
Изготовление полуфабрикатов
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке – оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрезы с обеих сторон брюшной полости ниже киля грудной кости, в которые вправляют заплюсневый сустав (формование в кормашек). Допускается формовать тушки “в одну” или “в две нитки”, или при помощи ниток без иголки, так как проколы иголкой ухудшают внешний вид птицы. Дичь можно заправлять “ножка в ножку” или “клювом”.
Выделение филе – тушку кладут на стол спиной, копчиком к себе, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц.
При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилия, соединяющие большую и среднюю мышцы, перерезают в двух трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.
При производстве филе с косточкой (из тушек кур) мышцы с каждой стороны тушки надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют вместе с плечевыми костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее до 3-4 см и отрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц проводят аналогично изготовлению филе без косточки.
Таблица 3
Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых
в птицегольевом цехе заготовочного предприятия
| Наименование полуфабрикатов | Примечания |
| 1. Из мяса кур:
тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур. |
Полуфабрикат для студня из предва-рительно обработан-ных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки – 17%, сердца – 3%, головы – 40%, ноги- 20%, крыльные кости – 10%, хребтовая кость – 10%.
Допускается готовить набор без желудков и сердец при соот-ношении других ком-понентов – 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно исполь-зование только шей и только крыльев. Полуфабрикат для рагу состоит из же-лудков (42%), сердец (8%), шей и крыльев (50%). Для супового набора используют головы и ноги в процентном соотношении 60 и 40. |
| 2. Из мяса цыплят:
цыплята “Любительские”; цыплята табака; набор для студня; набор для рагу; набор суповой. |
|
| 3. Из мяса уток:
тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный. |
|
| 4. Из мяса индеек:
тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке; филе индюшиное; бедро индюшиное; голень индюшиная; набор для рагу индюшиный; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня индюшиный; набор суповой индюшиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, котлеты особые из индеек. |
|
| 5. Из дичи:
котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор для рагу; котлеты и биточки рубленые. |
|
| 6. Из кролика:
тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты натуральные; котлеты фаршированные; котлеты рубленные; мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения. |
ПРИМЕЧАНИЕ: Из всех видов птиц и кролика изготавливают субпродукты, сухой бульон, бульон из пасты, кровяно-печеночный паштет.
Выделение окорочков – тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе, и движением ножа н а себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку килем от себя, отделяют правый окорочок.
Выделение грудинки (из тушек уток) – производят после отделения окорочков и пояснично-крестцовой части. От спинно-лопаточной части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью.
Полуфабрикат “набор для бульона” – готовят из оставшейся плечевой, спиннолопаточной и пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков.
Сухой бульон из птицы – шею (без кожи), хребтовую и реберную кости измельчают до размеров 10-20 мм, нагревают при температуре 110-1200C в течение 25-30 мин, сливают жир, сушат воздухом при температуре 70-800C в течение 17-30 мин, измельчают и просеивают. Исключив сушку бульона, можно получить полуфабрикат бульона в виде пасты.
Полуфабрикат для студня – готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног, голов без измельчения со снятыми гребешками и крыльев.
Шейки фаршированные – получают путем отваривания желудков, сердец, гребешков, сырого жира. После этого добавляют соль и специи, измельчают, наполняют шею кожи, перевязывают, отваривают и охлаждают.
Кровяно-печеночный паштет – печень, яйца (из тушек), консервированную кровь и сырой жир смешивают в соотношении (%): 45-40-15, соответственно, варят на пару, измельчают, добавляют специи, взбивают и упаковывают.
Кнельную массу готовят из мякоти без кожи: два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с хлебом из муки высшего сорта, замоченном в части молока или сливок. После этого масса соединяют с яичными белками и протирают через сито. Полученную массу добавляют в сливки или молоко и выбивают.
Суфле из птицы – мясо отваривают, пропускают через мясорубку два-три раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела.
Сроки хранения полуфабрикатов представлены в табл. 4.
Требования к качеству полуфабрикатов
При контроле качества полуфабрикатов составляют среднюю пробу, руководствуясь требованиями нормативной документации (но не менее трех единиц фасовки – для полуфабрикатов из уток и цыплят и не менее 10 – для других видов полуфабрикатов).
При органолептической оценке полуфабрикатов (ГОСТ 77020) обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, их увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона.
Таблица 4
Сроки хранения полуфабрикатов, ч, не более при t = 4-80C и j = 85%
| Наименование полуфабрикатов | Срок хранения | В том числе на предприятии изготовителе |
| Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; грудинка, окорочок; полуфабрикат для шеек фаршированных | 48 | 12 |
| Набор для студня; набор для рагу; набор суповой; субпродукты охлажденные | 12 | 6 |
| Котлеты особые | 12 | 4 |
| Субпродукты замороженные | 24 | 12 |
| Паста для бульона | при t=-1-30С в течение 72 ч | 12 |
| Птица и дичь замороженные | 72 | 24 |
У всех полуфабрикатов поверхность кожи должна быть без остатков волосовидных перьев. Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности, в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.
Массу полуфабрикатов определяют без упаковки и сравнивают с нормированным выходом с учетом отклонений, указанных в нормативной документации (допустимые отклонения массы наборов из субпродуктов составляют +10%).
Температуру измеряют в толще мышц в трех образцах и сравнивают с нормативом.
В наборах из субпродуктов определяют соотношение отдельных компонентов (проба состоит из не менее трех упаковок).
Таблица 5
Микробиологические показатели качества полуфабрикатов
| Полуфабри-кат | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускается | |
| КОЕ/г | БГКП | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тушки птицы | 105 | 25 | |
| Мясо птицы бескостное; кусковые полуфабри-каты | 2 105 | 25 | |
| Рубленные полуфабри-каты | 106 | 0,0001 | 25 |
| Субпродукты | 106 | 25 | |
Панированные полуфабрикаты исследуют на содержание сухих веществ, хлеба (с учетом панировочных сухарей); в рубленных полуфабрикатах из птицы помимо перечисленных показателей определяют содержание жира. Для котлет особых из кур и индеек количество сухих веществ, хлеба, жира и соли составляет: 70 и 71%; 21 и 21%; 9 и 10%; 0,9 и 0,9%, соответственно.