Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

          Ассортимент полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика зависит от типа предприятия, на котором они выпускаются.

Таблица 2

Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, выпускаемых предприятиями общественного питания

Фактор классификации

Представители

1. Вид перерабатываемого сырья

1.1. Птица;

1.2. Дичь;

1.3. Кролик

2. Вид (способ) произ-водства

2.1. На предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом (по Сборнику рецептур 1996 г);

2.2.  Централизованный способ производства (цех по выпуску полуфабрикатов по ОСТам и ТУ);

2.3.  Индустриальный способ производства при отраслях пищевой промышленности (по ГОСТам, ОСТам и ТУ)

3. Технологическая цен-ность сырья

3.1. Порционные натуральные;

3.2. Порционные панированные (фаршированные и нефаршированные);

3.3. Мелкокусковые (как правило – мясокостные);

3.4. Рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле)

         

          Изготовление полуфабрикатов

          Тушка, подготовленная к кулинарной обработке – оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода, затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрезы с обеих сторон брюшной полости ниже киля грудной кости, в которые вправляют заплюсневый сустав (формование в кормашек). Допускается формовать тушки “в одну” или “в две нитки”, или при помощи ниток без иголки, так как проколы   иголкой ухудшают внешний вид птицы.  Дичь можно заправлять “ножка в ножку” или “клювом”.

Выделение филе – тушку кладут на стол спиной, копчиком к себе, с обеих сторон делают надрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами и седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц.

          При производстве филе без косточки с каждой стороны тушки мышцы надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и отделяют их, осторожно подрезая ножом. Затем из малой мышцы удаляют сухожилия; сухожилия, соединяющие большую и среднюю мышцы, перерезают в двух трех местах. Края филе выравнивают, обрезая неровности.

          При производстве филе с косточкой (из тушек кур) мышцы с каждой стороны тушки надрезают вдоль грудной кости, затем вдоль ключицы и, осторожно подрезая ножом, отделяют вместе с плечевыми костями. Плечевую кость затем зачищают от кожи, соединительной и мышечной ткани, укорачивают ее до 3-4 см и отрубают примерно половину головки плечевого сустава. Обработку грудных мышц проводят аналогично изготовлению филе без косточки.

Таблица 3

Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых

в птицегольевом цехе заготовочного предприятия

Наименование полуфабрикатов

Примечания

     1. Из мяса кур:

тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке; филе куриное с косточкой; филе куриное; окорочок куриный; набор для бульона куриный; набор для студня куриный; набор для рагу куриный; набор суповой куриный; котлеты особые из кур.

Полуфабрикат для студня из предва-рительно обработан-ных субпродуктов готовят по следующей рецептуре: желудки – 17%, сердца – 3%,  головы – 40%, ноги- 20%, крыльные кости – 10%, хребтовая кость – 10%.

 Допускается готовить набор без желудков

и сердец при соот-ношении других ком-понентов – 15; 20; 25, 40% соответственно. Возможно исполь-зование  только  шей  и  только крыльев.

     Полуфабрикат для рагу состоит из же-лудков (42%),  сердец (8%),  шей и крыльев (50%).

Для супового набора  используют головы и

ноги в процентном соотношении 60 и 40.

     2. Из мяса цыплят:

цыплята “Любительские”; цыплята табака; набор для студня; набор для рагу; набор суповой.

     3. Из мяса уток:

тушка утиная, подготовленная к кулинарной обработке; окорочок утиный; грудинка утиная; набор для бульона из мяса уток; набор для студня утиный; набор для рагу утиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный.

     4. Из мяса индеек:

тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке; филе индюшиное; бедро индюшиное; голень индюшиная; набор для рагу индюшиный; набор для бульона из мяса индеек; набор для студня индюшиный; набор суповой индюшиный; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, котлеты особые из индеек.

     5. Из дичи:

котлеты натуральные из филе; котлеты из филе панированные; набор для рагу; котлеты и биточки рубленые.

     6. Из кролика:

тушка, подготовленная к кулинарной обработке; котлеты натуральные;  котлеты фаршированные; котлеты рубленные; мелкокусковые полуфабрикаты для жарки и тушения.

ПРИМЕЧАНИЕ:          Из всех видов птиц и кролика изготавливают субпродукты, сухой бульон, бульон из пасты, кровяно-печеночный паштет.

          Выделение окорочков – тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем тушку поворачивают килем вниз, копчиком к себе, и движением ножа н а себя сверху вниз отделяют левый окорочок; повернув тушку килем от себя, отделяют правый окорочок.

          Выделение грудинки (из тушек уток) – производят после отделения окорочков и пояснично-крестцовой части. От спинно-лопаточной части тушки отделяют грудную часть по линии соединения грудной кости с ребрами и каракоидной костью.

          Полуфабрикат “набор для бульона” – готовят из оставшейся плечевой, спиннолопаточной и пояснично-крестцовой части после выделения филе и окорочков.

Сухой бульон из птицы – шею (без кожи), хребтовую и реберную кости измельчают до размеров 10-20 мм, нагревают при температуре 110-1200C  в течение 25-30 мин, сливают жир, сушат воздухом при температуре 70-800C в течение 17-30 мин, измельчают и просеивают. Исключив сушку бульона, можно получить полуфабрикат бульона в виде пасты.

          Полуфабрикат для студня – готовят из хребтовой кости, шеи (без кожи), ног, голов без измельчения со снятыми гребешками и крыльев.

          Шейки фаршированные – получают путем отваривания желудков, сердец, гребешков, сырого жира. После этого добавляют соль и специи, измельчают, наполняют шею кожи, перевязывают, отваривают и охлаждают.

          Кровяно-печеночный паштет – печень, яйца (из тушек), консервированную кровь и сырой жир смешивают в соотношении (%): 45-40-15, соответственно, варят на пару, измельчают, добавляют специи, взбивают и упаковывают.

          Кнельную массу готовят из мякоти без кожи: два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с хлебом из муки высшего сорта, замоченном в части молока или сливок. После этого масса соединяют с яичными белками и протирают через сито. Полученную массу добавляют в сливки или молоко и выбивают.

          Суфле из птицы – мясо отваривают, пропускают через мясорубку два-три раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела.

          Сроки хранения полуфабрикатов представлены в табл. 4.

          Требования к качеству полуфабрикатов

          При контроле качества полуфабрикатов составляют среднюю пробу, руководствуясь требованиями нормативной документации (но не менее трех единиц фасовки – для полуфабрикатов из уток и цыплят и не менее 10 – для других видов полуфабрикатов).

          При органолептической оценке полуфабрикатов  (ГОСТ 77020) обращают внимание на внешний вид, запах, консистенцию мышечной ткани (для охлажденных полуфабрикатов), состояние мышц на разрезе, их увлажненность и липкость, прозрачность и аромат бульона.

Таблица 4

Сроки хранения полуфабрикатов, ч, не более при t = 4-80C  и j = 85%

Наименование полуфабрикатов

Срок хранения

В том числе на предприятии изготовителе

Птица охлажденная; тушка, подготовленная к кулинарной обработке; филе; грудинка, окорочок; полуфабрикат для шеек фаршированных

48

12

Набор для студня; набор для рагу; набор суповой; субпродукты охлажденные

12

6

Котлеты особые

12

4

Субпродукты замороженные

24

12

Паста для бульона

при t=-1-30С в течение 72 ч

12

Птица и дичь замороженные

72

24

          У всех полуфабрикатов  поверхность кожи должна быть без остатков волосовидных перьев. Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности, в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.

          Массу полуфабрикатов определяют без упаковки и сравнивают с нормированным выходом с учетом отклонений, указанных в нормативной документации (допустимые отклонения массы наборов из субпродуктов составляют +10%).

          Температуру измеряют в толще мышц в трех образцах и сравнивают с нормативом.

          В наборах из субпродуктов определяют соотношение отдельных компонентов (проба состоит из не менее трех упаковок).

Таблица 5

Микробиологические показатели качества полуфабрикатов

Полуфабри-кат

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не допускается

КОЕ/г

БГКП

патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тушки птицы

105

25

Мясо птицы бескостное; кусковые полуфабри-каты

2 105

25

Рубленные полуфабри-каты

106

0,0001

25

Субпродукты

106

25

         

          Панированные полуфабрикаты исследуют на содержание сухих веществ, хлеба (с учетом панировочных сухарей); в рубленных полуфабрикатах из птицы помимо перечисленных показателей определяют содержание жира. Для котлет особых  из кур и индеек количество сухих веществ, хлеба, жира и соли составляет: 70 и 71%; 21 и 21%; 9 и 10%;  0,9 и 0,9%, соответственно.

Оставьте комментарий