Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты – шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 – 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы – это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые – с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 – 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 – 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 – 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 – 5 мин до 104 – 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 – 22 ºС в летнее время или до 28 – 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 – 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 – 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 – 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной – с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

 Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 – 2 мин. Муку прогревают при 105 – ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 – 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 – 1,25, после чего охлаждают до 20 – 25 °С,  процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 –  108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 – 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 – 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 – 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 – 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 – 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 – 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 – 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 – 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 – 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки – предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 – 40 мин кипения постепенно, в 6 – 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 –  1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 – 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 – 70 ºС и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 – 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 –  15 мин и фильтруют.

2.Производство  мучных кондитерских изделий.

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования – для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные – фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные – от 17 до 110 г; торты – от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки – не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 – 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы – сдобные мучные изделия – могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 – 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов – 25 – 30 мин, замеса -10 – 15 мин. Температура теста 20 – 25 ºС, влажность – 20 – 31 %.

 При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 –  180 °С выпекают 80 – 120 мин; при 180 – 190 °С – 70 – 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 – 190 °С составляет 70 – 80 мин; при 205 – 215 °С – 25 – 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы – в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 – 60 мин, штучного 18 – 20 мин при температуре 190 – 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 – 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах – 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке – 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей – 7 дней.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки – из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 – 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства – по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.

 

Оставьте комментарий