По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28 – 30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.
В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18 – 20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2 – 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5 – 19,5 %.
Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто – вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглс кислого.
В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводя! после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной му-ки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления – 520 г.
. Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины; увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.