Факторы, влияющие на переход коллагена в глютин

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

Факторами, влияющими на переход коллагена в глютин являются:

маринование (уксусная кислота)

отбивание

температура

При нагревании полуфабриката в воде, коллаген впитывает влагу и при дальнейшем нагревании полуфабрикат уменьшается в объеме т.к. мышечные белки свернулись и выпрессовывают влагу, изменяется структура соединительной ткани, полуфабрикат становится короче и шире, такой процесс называется сваривание коллагена. Когда коллаген переходит в глютин, происходит распад коллагеновых волокон – это обеспечивает размягчение мяса.

 

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.