Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше  –180С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-350С и ниже) или жидких хладагентов.

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.

При медленном отводе тепла от продуктов создаются условия для образования крупных кристаллов, разрушения нативной структуры тканей, которая плохо восстанавливается при размораживании и разогревании. При замораживании продуктов кристаллы льда образуются вначале в межклеточном пространстве, где вода менее насыщена растворимыми веществами и слабо связана с белками. При медленном замораживании наблюдается рост этих кристаллов за счет поступления воды их клеток, что сопровождается разрушением внутренней структуры клеток, повышением концентрации солей в клеточном соке, денатурацией белков и, как следствие этого, потерей белками гидрофильных свойств. Образование крупных кристаллов льда отрицательно влияет на структуру продуктов и их биологическую ценность. Так, замораживание творога до  –180С при температуре окружающего воздуха  –300С и последующее хранение в течение 12 месяцев при  –180С привели к снижению биологической ценности этого продукта на 27%; при хранении творога замороженного при      –400С при прочих равных условиях, биологическая ценность его снижается на 14%. Структура быстрозамороженного творога более однородная, чем медленно замороженного. Качество медленно замороженного творога резко снижается при хранении при  –120С, а быстрозамороженный творог при этой температуре можно хранить не более 2 месяцев.

Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.

Согласно данным табл. 18 потери аскорбиновой кислоты наименьшие при замораживании земляники и смородины в кипящем слое. При этом способе замораживания каждая ягода омывается со всех сторон холодным воздухом.

Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.

Таблица

Потери аскорбиновой кислоты при разных способах

Замораживания

Наименование продукта

Потери аскорбиновой кислоты при замораживании, %

в воздушном скороморозильном аппарате

в кипящем

 слое

в жидком

азоте

Земляника

4,4-7,5

1,3-3,5

1,8-6,2

Черная 

смородина

3,7-6,8

0,7-2,7

2,3-4,6

                

В результате замораживания блюд и кулинарных изделий значительно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов, что позволяет увеличить сроки хранения продукции. Однако при хранении в замороженных продуктах хотя и замедленно, но все же протекают физико-химические процессы неферментативного характера: деструкция белков, окисление липидов, образование белково-липидных комплексов, разрушение витаминов.

В задачу технологов общественного питания входит выявление факторов, стабилизирующих качество блюд при хранении. К таким факторам следует отнести в первую очередь постоянство температуры хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. Установлено, что при повышении температуры замороженного продукта, как правило, происходит рост размеров кристаллов льда в животных и растительных тканях, ухудшается структура размороженных продуктов, увеличиваются потери сока, снижается пищевая ценность, ухудшаются вкус и аромат блюд и кулинарных изделий.

Анализ данных физико-химических изменений, протекающих в быстрозамороженных блюдах и кулинарных изделиях при их хранении, позволяет считать, что при соблюдении сроков и условий хранения белки глубоких изменений не претерпевают, рост небелкового азота происходит в пределах, допустимых для доброкачественных пищевых продуктов, аминокислотный состав белков изменяется незначительно. Имеются данные о том, что атакуемость белков замороженных блюд пищеварительными ферментами не снижается.

В то же время глубокие изменения наблюдаются в липидном компоненте замороженных блюд. Наиболее устойчивым показателем качества липидного компонента является содержание дикарбонильных соединений и малонового диальдегида. При прочих равных условиях липидный компонент более устойчив в блюдах и кулинарных изделиях с небольшим содержанием жира, а также в вареных продуктах по сравнению с жареными. Состав жира, содержание в нем непредельных соединений также существенно влияют на скорость окисления липидов.

Содержание витаминов при хранении быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий снижается по-разному. Наиболее лабильны в этих условиях витамины С и В1, остальные витамины группы В сравнительно устойчивы. По данным ВНИИМП, при хранении быстрозамороженных мясных блюд (свинина жареная, бифштекс рубленый) максимальные потери витамина В2
составили 8%, потери витамина РР не превышали 11%.

При оценке качества быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий и установлении сроков хранения важное место отводится органолептическим показателям. Появление прогорклого привкуса, заметное изменение цвета (потемнение, обесцвечивание), значительное ослабление аромата и другие изменения в некоторых замороженных блюдах могут проявляться на фоне нормальных физико-химических и микробиологических показателей качества. Это указывает на использование некачественного сырья при производстве блюд, нарушение технологии их приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения продукции в замороженном состоянии.

Мясо, рыба, овощи в соусе сохраняются лучше, чем изделия без соуса. На сохраняемость фруктов, ягод и овощей (салатов) положительное влияние оказывают сахарные сиропы, лимонная, аскорбиновая и другие кислоты. Это необходимо учитывать при обновлении ассортимента и установлении сроков хранения быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий.

Оставьте комментарий