Азербайджан – один из древнейших очагов цивилизации. Культура азербайджанского народа своими корнями уходит в глубь тысячелетий.
“Отец истории” Геродот, живший в V веке до нашей эры, сообщает, что на земле Азербайджана уже в древнейшие времена были созданы замечательные памятники культуры. Об эстетических вкусах и мировоззрении древних предков азербайджанцев на протяжении многих веков свидетельствуют и наскальные рисунки в Гобустане, Нахичевани, на Апшероне, находки археологов в районе одного из самых ранних на территории бывшего СССР человеческих поселений-Азыхской пещере.
Долгий и тернистый путь прошел азербайджанский народ за годы тысячелетий. Множество испытаний вынесла древняя Страна огней, не раз становилась она местом скрещения “копий” и принимала на свои щиты все новые и новые удары, уготованные ему судьбой. Но вопреки всем предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась новая культура этого края.
Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый влажным дыханием Каспия, Азербайджан представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.
В Азербайджане одновременно можно наблюдать все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах- со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.
Природные контрасты, богатство естественных ресурсов, сложные условия исторического развития, придающие Азербайджану черты неповторимого географического своеобразия. Способствовали образования здесь самостоятельного государства, сыгравшего значительную роль в дальнейшем его развитии.
Азербайджан по праву считается краем долгожителей. И здесь действительно проживает много людей, переваливших столетний рубеж. Ученые объясняют этот феномен многими слагаемыми: благоприятным климатом, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой пищей и правильным питанием-важным фактором, положительно сказывающимся на работоспособности и его жизнедеятельности и в значительной мере определяющим длительность жизни.
Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане – своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.
В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.
Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.
Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних и оживленных торговых путей с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной стороны проникновению даров щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой – признанию продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.
Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной близости с другими народами-соседями-грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически – вкусовй гамме и традициях азербайджанского застолья.
С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.
Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов света, придут в восторг от изысканности вкуса и тонкого аромата блюд азербайджанской кухни. Изделия и блюда азербайджанской кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд не застрахованы о путаницы. В выпущенных за последнее время изданиях по кулинарии отдельно исконно национальные блюда азербайджанской кухни приписываются меню других народов бывшего СССР, тем самым вводя в заблуждение читателей, создавая у них неверное представление.
Не секрет, что кулинарное искусство Азербайджана пользуется неизменной популярностью у других народов, а также сугубо азербайджанские блюда, как долма, бозбаш, бозартма, чыхыртма, хашил, шашлык, пити, плов, говурма включены в национальные меню соседних кавказских народов. В свою очередь, благодаря культурным обменам некоторые блюда народов-соседей получили широкое распространение в азербайджанской среде.
Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз-оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по-шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они справедливо считают его национальным блюдом азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов.