Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Гомогенизация

В производстве молока пастеризованного для повышения однородности и улучшения его стойкости при хранении применяется процесс гомогенизации.

Количество и размер жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 см3 молока цельного находится около 3 млрд жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах ‑ от 0,1 до 20 мкм.

В процессе производства молока пастеризованного молочный жир в основном сохраняет свои исходные состав и свойства. Тепловое и механическое воздействия не вызывают существенных изменений жировой фазы молока.

Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,5 ± 2,5) МПа и температуре       45–70 оС. Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55–65 °С, сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16–20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени 8–10 МПа и на второй – 2–2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладителыюй установки. Сливки можно гомогенизировать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при составлении нормализованного молока.

Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогенизаторы клапанного типа, представляющие собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Жир нормализованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную щель гомогенизирующей головки, диспергируется. Необходимое давление создается насосом. При производстве цельного молока размер жировых шариков с 3–4 мкм уменьшается до 0,7–0,8 мкм.

Пастеризация молока – одна из основных операций технологического процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении.

Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая два основных положения:

  • снижение микробиологической обсемененности продукта для повышения его стойкости;
  • сохранение питательной ценности продукта.

Согласно теории пастеризации, эффективность ее определяется зависимостью температуры пастеризации от продолжительности тепловой обработки:

                       ln tд = a – bt,

где tд – достаточная продолжительность пастеризации, с; a,b – коэффициенты, зависящие от устойчивости микрофлоры и среды; t – температура пастеризации, оС.

Г.А. Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и максимально возможное – всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается, если a = 36,84 и b = 0,48.

Для предостережения от стремления увеличить продолжительность теплового воздействия в целях повышения эффективности пастеризации был предложен критерий завершенности процесса – критерий Пастера. Это безразмерная величина, представляющая собой отношение фактической продолжительности пастеризации tф к достаточной tд:

                          Ра = tф/ tд.

Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, если tф = tд.

На основании кривых гибели патогенных микроорганизмов и инактивации фосфатазы был определен режим пастеризации в производстве молока пастеризованного: 72 оС с выдержкой 15 с. Дальнейшими исследованиями было установлено, что при наличии в сыром молоке большого количества микроорганизмов (десятки и сотни миллионов бактерий в 1 см3) такой режим не обеспечивает необходимую эффективность пастеризации. Было предложено повысить температуру пастеризации до 74–76 оС, а выдержку увеличить до 20 с. В этом случае общее количество бактерий снижается до десятков или немногих сотен тысяч клеток.

При тепловой обработке изменяются физико-химические и органолептические свойства молока.

Степень денатурации сывороточных белков при принятых в промышленности режимах пастеризации молока составляет 9–30%.

Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фракций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах тепловой обработки молока (115, 130 оС ) обусловливают снижение вязкости молока цельного, так как исключается возможность дальнейшего комплексообразования белков продукта.

 

Влияние тепловой обработки на молоко питьевое

Изменения

Последствия

Первичные

Вторичные

 

 

1. Уменьшение межмолекулярных сил взаимодействия

Усиленное тепловое движение отдельных частиц

Снижение вязкости и поверхностного натяжения

2. Разрыв гидрофобных связей

Десорбция эвглобулина с поверхности жировых шариков

Ухудшение способности сливок к отстою

3. Разрыв водородных и ковалентных связей с незначительной энергией

Денатурация сывороточных белков в форме структурных изменений и флокуляции

Снижение окислительно-восстановительного потенциала, ухудшение способности к свертыванию

4. Изменение растворимости, главным образом фосфатов и цитратов.

Смещение равновесия распределения между истинно и коллоидно-растворимыми фазами

Уменьшение активности сычужного фермента

5. Усиление диссоциации потенциальных электролитов и воды

Изменение диссационного равновесия

Снижение pH

6. Разрыв ковалентных связей концевых групп

Образование низкомолекулярных продуктов распада

Изменение вкуса

Разрушение ферментов и чувствительности к нагреванию витаминов

Отсутствие ферментативных реакций, снижение содержания витаминов

 

7. Разрыв и образование новых ковалентных связей

Образование углеводно-белковых соединений вследствие реакции Майяра

Изменения вкуса и цвета