В нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пастеризованного с увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее технологии молока пастеризованного «Отборное» и «Особое».
Молоко коровье цельное «Отборное» вырабатывается из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при определенных температурных режимах с последующим охлаждением и упаковкой.
Для выработки молока пастеризованного коровьего цельного «Отборное» применяют следующее сырье: молоко коровье плотностью не менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы по ГОСТ 25228, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс. в 1 см3.
Качественные показатели продукта представлены в табл. 1.10, 1.11.
1.10. Физико-химические показатели молока пастеризованного «Отборное»
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее | 3,4 |
| Кислотность, °Т, не более | 18 |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1028 |
| Степень чистоты по эталону, группа, не менее | 1 |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 |
| Фосфатаза | отсутствует |
| Эффективность гомогенизации, %, не менее | 70 |
| Термоустойчивость, группа, не менее | II |
Технологический процесс осуществляется следующим образом. Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК предприятия. Температура молока, поступающего с фермы, должна быть не более 7 °С.
Молоко сразу же охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры не более 4 °С. Затем его подогревают до температуры 35–40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или на герметичной бактофуге со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий.
1. 11. Микробиологические показатели молока пастеризованного «Отборное»
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продукта |
не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 продукта, не более | 4∙104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | не допускаются |
| Коагулазоположительные S. aureus в 1 см3 продукта | не допускаются |
Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–17 МПа и температуре 50–80 °С. При этом эффективность гомогенизации должна быть не менее 70%.
После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках, обеспечивающих температуру (76±2) °С с выдержкой 20 с.
В зависимости от аппаратурного оформления температура пастеризации может быть увеличена до 80–99 °С. Охлаждают молоко пастеризованное цельное «Отборное» до температуры (0±4) °С и направляют на розлив через промежуточные емкости по вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Не допускается хранение молока пастеризованного цельного «Отборное» в резервуарах перед розливом.
Срок годности молока «Отборное», упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой, составляет при температуре (0±4) °С не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое» представлена на рис.
Выработанный по данной технологической схеме продукт имеет органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, приведенные в табл. 1.12–1.6.
Срок годности продукта в герметичной таре – не более 7 суток с момента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.
Технологическая схема производства молока
пастеризованного «Особое»
Технологическая схема производства молока пастеризованного «Особое»:1 – насос; 2 – счетчик; 3 – емкость; 4 – бачок; 5 – пастеризационно-охладительная установка; 6 – сепаратор-бактериоотделитель; 7 – гомогенизатор; 8 – емкость
Физико-химические показатели молока пастеризованного «Особое»
| Вид молока | Показатели и нормы | |||||
| массовая доля жира, %, не менее | плотность, кг/м3, не менее | кислотность, °Т, не более | степень чистоты по эталону, группа, не ниже | температура, °С, не более |
фосфатаза | |
| Пастеризованное «Особое», 1,5% жира | 1,5 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 2,5% жира | 2,5 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 3,2% жира | 3,2 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 3,5% жира | 3,5 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
| Пастеризованное «Особое», 3,8% жира | 3,8 | 1027 | 20 | 1 | 6 | Отсутствует |
Органолептические показатели молока пастеризованного «Особое»
| Показатели | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | однородная жидкость без осадка |
| Вкус и запах | чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока, выработанного с применением сухих молочных продуктов сладковатый привкус |
| Цвет | белый с желтоватым оттенком |
Микробиологические показатели молока пастеризованного «Особое»
| Наименование показателя | Норма |
| Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продукта |
не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 продукта, не более | 3∙104 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта | не допускаются |
| Коагулазоположительные S. aureus в 1 см3 продукта | не допускаются |
Таким образом, комплексное воздействие высокоэффективных процессов очистки бактофугированием и тепловой обработки двукратной пастеризацией при температуре (78±2) °С и выдержке 20 с позволяет получить молоко пастеризованное с повышенной хранимоспособностью.