Производство стерилизованного молока постоянно растет во всем мире. Продукт, который может храниться длительный период времени без порчи и не требует охлаждения, имеет множество преимуществ, как для производителя, так и для торговли и потребителя. Производитель может расширить рынки сбыта, упростить транспортировку, использовать меньшее количество и более дешевые транспортные средства, а также избежать возврата непроданных продуктов. Упрощается обращение с продуктом в розничной торговле, так как исчезает необходимость хранения при низких температурах.
Стерилизованное молоко должно:
– достаточно долго храниться после стерилизации без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
– не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов (патогенные и токсиногенные зародыши) и токсинов;
– не содержать микроорганизмов, способных размножаться после стерилизации, то есть должен отсутствовать бактериальный рост, вызывающий порчу.
В зависимости от применяемых технических средств стерилизация молока может быть тепловой, химической или ионизированным излучением. В данном случае под термином “стерилизация” понимают тепловую стерилизацию.
Для вывода теоретического обоснования уничтожения бактерий при тепловой стерилизации существует следующий эксперимент.
Из спор хорошо известных видов бактерий готовили однородную микробиологическую суспензию и измеряли первоначальную концентрацию С0 жизнедеятельных клеток в единице объема. Затем суспензию подвергали тепловой обработке при различных комбинациях температуры и продолжительности, причем переменным являлся только один параметр.
На практике хорошие результаты по тепловой обработке молока можно получить двумя методами:
– предупредительный – для стерилизации следует выбирать молоко с минимальным первоначальным обсеменением и, следовательно, с малым содержанием термостойких бактерий; большое внимание уделяют чистоте оборудования, тары и др.;
– действительный – применение возможно жестких режимов стерилизации, не вызывающих изменения органолептических свойств молока.
Эффект стерилизации выражают числом десятичных сокращений, достигаемых при обработке. Например, эффект стерилизации 9 указывает, что из 109 спор бактерий, подвергнутых обработке, только 1 (10°) выживет. Эффект стерилизации не зависит от объема.
log109 – log100 = 9 – 0 = 9.
Споры Bacillus subtilis или Basillus stearothermophilus используются в общем случае в качестве тест-культуры для определения эффекта стерилизации термообрабатывающего оборудования высокой тепловой обработки, так как эти штаммы – особенно В. stearothermophilus – образуют достаточно термостойкие споры.
Микроорганизмы вида Clostridium botulinum используются для расчета влияния стерилизации в таре.
Оборудование для высокотемпературной обработки дает эффект стерилизации приблизительно от 10 до 12 при пробах со спорами B subtilis и приблизительно 8 при использовании спор В. stearothermophilus, в то время как эффект при стерилизации в таре должен быть не ниже 12 при использовании Costridium botulinum.
Очевидно, что эффект стерилизации зависит от:
– сочетания времени и температуры;
– термоустойчивости спор тест-культуры, которая, в свою очередь, зависит от используемого штамма бацилл и способа получения спор;
– продукта, который подвергается тепловой обработке.