Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Биотехнология сметаны.

Сметана – rисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:

  • из нормализованных сливок;
  • из восстановленных сливок;
  • из рекомбинированных сливок;
  • из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

  • нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);
  • маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);
  • классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);
  • жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);
  • высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.

 Органолептические показатели

Наименование
показателя

Характеристика

Внешний вид и
 консистенция

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый  с кремовым оттенком , равномерный по всей массе

 

 Физико-химические показатели сметаны

Наименование показателя

Норма для продукта

 

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля белка,%, не менее

3,0

2,8

2,6

2,4

2,2

 

Кислотность, оТ, не более

От 60 до 90

От 60 до 100

 

Температура при выпуске с предприятия, оС

4±2

 

Микробиологические показатели сметаны

Показатель

Характеристика

Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта

Не допускаются

Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта

Не допускаются

Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

-     молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

-     молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

-     молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;

-     сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

-     закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

-     закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

-     концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

-     концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

-     концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Схематическая последовательность технологического процесса производства сметаны представлена на рис.

image description

а – с применением гомогенизации сметаны; б – с применением физического созревания сливок: 1 – резервуар для сливок; 2 – ротационный насос; 3 – бак балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 5 – гомогенизатор; 7 – автомат для расфасовки; 8 – ванна для сквашивания сливок.

 Схема линии производства сметаны из свежих сливок