Сметана – rисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:
- из нормализованных сливок;
- из восстановленных сливок;
- из рекомбинированных сливок;
- из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:
- нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);
- маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);
- классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);
- жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);
- высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).
Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.
Органолептические показатели
| Наименование показателя |
Характеристика |
| Внешний вид и консистенция |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели сметаны
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||
| нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | |||
| Массовая доля белка,%, не менее | 3,0 | 2,8 | 2,6 | 2,4 | 2,2 | ||
| Кислотность, оТ, не более | От 60 до 90 | От 60 до 100 | |||||
| Температура при выпуске с предприятия, оС | 4±2 | ||||||
Микробиологические показатели сметаны
| Показатель | Характеристика |
| Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта | Не допускаются |
| Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта | Не допускаются |
Фосфатаза отсутствует.
Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
– молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
– молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
– молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
– сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
– закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
– закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
– концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
– концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
– концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.
а – с применением гомогенизации сметаны; б – с применением физического созревания сливок: 1 – резервуар для сливок; 2 – ротационный насос; 3 – бак балансированный; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – резервуар для сквашивания сливок; 5 – гомогенизатор; 7 – автомат для расфасовки; 8 – ванна для сквашивания сливок.