Сметана «Студенческая», «Столовая»

В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.

В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.

Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40–60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30–40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее, чем в 15 раз. Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешивается с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40–60 °С (рис. 3.4, 3.5).

Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5%; молока сухого обезжиренного 1,5%; молока сгущенного обезжиренного – в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное оно составила также 1,5%. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5% от массы вырабатываемой сметаны.

Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86–90 °С с выдержкой 16–20 с. При выработке сметаны «Студенческая» сливки нагреваются до 40–60 °С, а сметаны «Столовая» – сливки охлаждаются после пастеризации до 31–35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40–60 °С для сметаны «Студенческая» и 31–35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок – не ниже 45 °С для сметаны «Студенческая» и не ниже 66–70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14–18 МПа для сметаны студенческой и 8–10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации: для сметаны «Студенческая» температура 90–95 °С с выдержкой 15–20 с, а для сметаны «Столовая» – температура 86–90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок (28±2) °С для сметаны «Студенческая» и (30±2) °С для сметаны «Столовая».

Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированной для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5%. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час – еще 5–10 мин (второе перемешивание).

Температура сквашивания сливок в теплое время года 26–28 °С и в холодное 28–30 °С для сметаны «Студенческая»; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны «Студенческая» и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны «Студенческая»  и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны «Студенческая»  и 18-32 °С для сметаны «Столовая».

Продолжительность хранения продукта при температуре (4±2) °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток – для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

image description

Рис. 3.4. Технологическая схема производства Сметаны «Студенческая»

Оставьте комментарий