Плодоовощную продукцию классифицируют по биологическим особенностям, географическим зонам произрастания, строению, стадии зрелости и продолжительности созревания.
Плоды. В строго ботаническом смысле плод – это зрелая завязь, содержащая семена – зрелые семяпочки. (Завязь – нижняя часть пестика, содержащая семяпочки,- разрастается и превращается в плод). Плоды бывают настоящие и ложные. Настоящий плод развивается только из завязи. Плод, возникающий из чашелистиков, лепестков или цветоложа, называется ложным плодом. Настоящие и ложные плоды могут быть трех типов:
а) простые плоды (например, вишни, финики), образующиеся из цветка с одним пестиком;
б) сложные плоды (ягоды малины и ежевики);
в) соплодия (ананасы, клубника, возникающие в результате срастания плодов одного соцветия.
Различают также плоды сухие если зрелый плод состоит из твердых сухих тканей и сочные, если он в зрелом состоянии мягкий и мясистый. Лесной орех – это сухой плод, в котором стенка завязи превратилась в твердую оболочку, окружающую семя. Примерами сочных плодов, у которых вся внутренняя стенка завязи стала мясистой, могут служить виноград, помидоры, бананы, апельсины, арбузы, дыни; такие плоды специалисты называют ягодами. Персики, сливы, вишни, абрикосы – это костянки, или косточковые плоды, у которой из наружной части стенки завязи формируется кожура, средняя часть становится мясистой и сочной, а внутренняя часть превращается в твердую, окружающую семя.
По принятой в товароведении классификации плоды по строению разделяют на следующие группы:
– плоды семечковых культур;
– косточковых культур;
– ягоды;
– орехоплодные;
– плоды субтропических и тропических культур.
Основные представители плодов семечковых культур: яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, ирга. Все они состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.
К плодам косточковых культур относят абрикосы, персики, сливы, вишню, черешню, кизил. Они состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Внутри косточки находится семя, используемое в пищевой промышленности для получения растительных масел.
Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, крыжовник, смородина, клюква, брусника, черника); сложные (малина, ежевика) и соплодия (земляника и клубника). От других плодов ягоды отличаются тем, что их семена погружены непосредственно в сочную мякоть. В отличие от плодов семечковых и косточковых культур у них нет пергаментовидных оболочек или твердой скорлупы. У настоящих ягод, имеющих одиночные плоды, семена окружены мякотью. Сложные ягоды состоят из отдельных мелких плодиков, сросшихся между собой и расположенных на одном плодоложе. Отличительная особенность ложных ягод — разросшееся цветоложе, на поверхности которого в виде мелких зернышек расположены плодики.
Орехоплодные по строению делят на настоящие орехи (лещина, или лесной орех, фундук) и костянковые орехи (грецкий орех, каштан, кедровый орех, миндаль, фисташки). Настоящие орехи покрыты твердой скорлупой, внутри которой содержится съедобное семя. У костянковых орехов незрелый плод заключен в мясистую кожуру, которая при вызревании плода растрескивается и отделяется от него.
Плоды субтропических и тропических культур (апельсины, грейпфруты, лимоны, мандарины, бананы, ананасы, манго, гранаты, финики, хурма) относят к разным ботаническим семействам. По строению многие из них можно отнести к плодам семечковых культур (гранаты, хурма, цитрусовые) и косточковых культур (маслины, финики). Плоды этой группы характеризуются разным строением, химическим составом и неодинаковой способностью к длительному хранению.
Овощи. Разделяют на вегетативные и генеративные в зависимости от того, какую часть растения используют в пищу. Вегетативными органами растений являются листья, стебли, корни, клубни, а генеративными — семена, плоды, соцветия. К вегетативным овощам относят: клубнеплоды (картофель, батат — сладкий картофель, топинамбур — земляная груша); корнеплоды (брюква, морковь, пастернак, петрушка, редис, редька, репа, свекла, сельдерей); капустные овощи (капуста — белокочанная, брюссельская, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби и др.); луковые овощи (репчатый лук, лук-порей, лук-батун, лук-шалот и др., чеснок); салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель и др.), пряные овощи (укроп, чабер, эстрагон и др.), десертные овощи (артишок, спаржа, ревень).
К генеративным или плодовым овощам относят: бобовые овощи (бобы, горох, фасоль), зерновые овощи (сахарная кукуруза), томатные овощи (томаты, баклажаны, перец) и тыквенные овощи (тыквы, арбузы, дыни, кабачки, огурцы, патиссоны). Существует более 1200 ботанических видов овощных растений из 73 семейств. Многие из них имеют большое количество хозяйственно-ботанических сортов.
Овощи разделяют на однолетние, двулетние и многолетние. Большинство овощей, используемых в пищу, однолетние. Различают овощи, выращенные в открытом (поле, огород) и защищенном (парники, теплицы) грунте. Некоторые овощи обладают способностью переходить в состояние покоя (капуста, картофель, лук, морковь, свекла, чеснок и др.). Это свойство позволяет сохранять продукцию в течение определенных периодов в зависимости от индивидуальных биологических особенностей. Овощи, не обладающие способностью к длительному хранению, отличаются повышенной активностью внутриклеточных метаболических процессов и более быстрым испарением влаги, а также более короткой продолжительностью жизни.
По продолжительности вегетационного периода овощи делят на ранне-, средне- и позднеспелые.