Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо. Они могут усиливать или ослаблять вкус продукта.
Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в XIX в.
Но в русской кухне издавна приготавливали подливки, а еще раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир.
Соусы являются составной частью большого количества блюд. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, которые улучшают вкус и внешний вид блюда, характеризуются полужидкой консистенцией. Они используются в процессе приготовления блюда или подаются к готовому блюду. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, придают им более сочную консистенцию.
Ароматические вещества, пряности, специи и приправы, содержащиеся в соусах, усиливают выделение пищеварительных соков и этим способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Соусы, в состав которых входит сметана, сливочное масло, яйца, повышают калорийность блюда.
Используя различные соусы, можно из одного и того же продукта приготовить широкий ассортимент блюд, разнообразных по вкусу и виду.
Подбирая соус к блюду, необходимо учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригора- ния соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда используют 50, 75, 100 г соуса, иногда 25 г.
Классификация соусов. Ассортимент соусов разнообразен, их разделяют (рис. 7.1):
По температуре подачи — горячие и холодные. Горячие соусы используют к горячим блюдам, а холодные — к холодным и горячим. Горячие соусы имеют температуру 65…70°С, холодные — 10… 12 °С.
По цвету — красные и белые.
По жидкой основе: соусы на бульонах — мясные, рыбные; на отварах — грибные; на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе, сладкие. В диетическом питании приготавливают соусы на овощных, крупяных отварах, на воде.
Все соусы делят на две группы: соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки). Соус с мукой приготавливают в горячем виде.
По консистенции — жидкие, средней густоты, густые. Жидкие соусы используют для поливки блюд и тушения; средней густоты — для запекания, для заправки припущенных блюд, фарша; густые — для фарширования.
По технологии приготовления — основные и производные. Производные соусы приготавливают из основного с добавлением различных продуктов (наполнителей).
При смешивании основного соуса и наполнителя получается производный соус.
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.
Основой красных соусов является коричневый мясной бульон и красная мучная пассеровка. Приготавливают основной красный соус и производные от него.
Соус красный основной. Бульон коричневый 1 ООО, жир животный, топленый пищевой или кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, репчатый лук 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.
Процесс приготовления красного соуса складывается из приготовления коричневого бульона, пассерования овощей с томатным пюре, соединения подготовленных компонентов, варки соуса, заправки соуса, процеживания.
Коричневый бульон приготавливают из обжаренных костей, процеживают, отливают % часть бульона и охлаждают. Приготавливают сухую красную пассеровку, охлаждают до температуры 40…50°С, соединяют с охлажденным бульоном до однородной массы, процеживают.
Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, пассеруют 5… 10 мин, вводят томатное пюре и пассеруют еще, вместе.
Оставшиеся 3/4 части коричневого бульона доводят до кипения, вливают в него разведенную пассеровку, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи с томатным пюре и варят около 1 ч при слабом кипении. За 10 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, специи. Для улучшения вкуса можно добавить бульонные кубики, глютамат натрия, мясной сок. Затем процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до ки- иения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают).
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.