Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения.Секрецию пищеварительных желез повышают экстрактивные вещества жидкой основы первых блюд – бульонов, отваров, органические кислота – томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметаны и др., вкусовые ароматические вещества – лука, моркови, белого корни, пряности и приправы. Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ – витаминов, микроэлементов. Они содержат большое количество жидкости и покрывают потребность организма в воде на 15-25%. Многие первые блюда имеют высокую энергетическую ценность – борщи, похлебки с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, молочные супы, поскольку в состав их входят мясо, рыба, крупы, бобовые и макаронные изделия. Питательную ценность первых блюд повышают изделия из муки – хлеб, галушки, пампушки и др. Калорийность таких первых блюд, как бульоны без гарнира, овощные похлебки, кроме картофельных, капустник без мяса, очень низкая.
Первые блюда классифицируют по характеру жидкой основы, температурой подавания, способом приготовления. По характеру жидкой основы первые блюда делятся на четыре группы: к первой относятся первые блюда на бульонах – мясо-костном, костном, птицы, грибном, рыбном и отварах – овощном, из круп и макаронных изделий; к второй – на молоке; к третьей – на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажденном овощном отваре, охлажденных и процеженный бульонах, отварах из ржаных сухарей; к четвертой – на фруктовых и ягодных отварах. Температурой подачи первые блюда делятся на горячие – 75 ° С и холодные – 14 ° С. Горячими отпускают первые блюда на бульонах отварах и молоке, холодными – все другие сладкие первые блюда в весенне-летний период подают холодными, а в осенне-зимний – чаще горячими. По способу приготовления различают первые блюда заправочные (борщи, похлебки картофельные, рассольники и др.), прозрачные (бульоны), пюреобразных (Кулешик из овощей, мяса) и разные (сладкие, молочные, холодные). Супы, которые при варке заправляются пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными. Заправочные супы – распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями). Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:
1. Подготовленные продукты закладываются только в кипящую жидкость;
2. Продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов;
3. Порядок закладки определять показателями реакции среды: например, при варки супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем сначала закладывать картофель и варить его почти до готовности, а затем добавлять продукты, содержащий кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается;
4. Лук репчатый, морковь, томатную пасту следует вносить в суп пассированными и за 15 – 20 мин до готовности;
5. В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;
6. Варить супы нужно нужно при слабом кипении, в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, из них улетучиваются ароматические вещества;
7. При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 – 7 мин до окончания варки;
8. Сваренные супы следует оставлять на плите без кипения на 10 – 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;
9. При подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависит их вкусовые качества;
10. Супы наливать в подогретую посуду – тарелки или суповые миски, сначала положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;
11. Для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса, суп при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;