Песочное тесто
содержит в своей рецептуре большое количество сахара, кулинарного жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченные изделия рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует используемая мука слабой клейковины (28-34%).
Основное сырье для песочного теста: мука, кулинарный жир, сахар (соотношение 3:2:1), яйца, соль, эссенции, пряности и другие продукты. От большого количества жира полуфабрикаты из песочного теста рассыпаются на мелкие «песочные» крошечки – отсюда и название теста.
Песочное тесто классифицируют:
А) По способу приготовления
– путем взбивания (механизированный способ); – путем замешивания (ручным способом).
Б) По соотношению сырья – крутое; – мягкое.
В) По введению дополнительных продуктов – шоколадное; – ореховое;
– ромовое; – ванильное и т.д.
Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (кулинарный жир, крахмал, молоко), имеющие кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Чтобы песочные изделия были нежной консистенции, следует брать муку со слабой клейковиной (28-34%). При слишком малом количестве такой клейковины тесто крошится. От большого количества сильной клейковины тесто получается пластичным и затяжным, а изделия жесткими и грубыми. Жир (сливочное масло или маргарин) должен быть охлажденным, но не замороженным, с пластичной консистенцией. Сахарный песок рекомендуется брать с мелкими кристалликами, а более крупные нежелательны, в готовых изделиях они образуют темные пятнышки. Недостаток сахара делает изделия затяжными, бледными и мало рассыпчатыми. От излишка сахара готовая продукция становится жесткой и стекловидной. При замешивании крутого теста без жидкости, сахарный песок можно заменить сахарной пудрой.
Яйцо или меланж придают тесту вязкость. При недостатке яиц изделия хуже пропекаются и получаются менее пышными. Тесто получится более крутым, если в него положить только яичные желтки. Песочное тесто приготавливают в помещении с температурой не выше 200С. При более высокой температуре масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов, такое тесто крошится при раскатке, а выпеченные изделия будут жесткой консистенции. Можно исправить тесто, если тесто охладить или подержать руки в холодной воде, а затем вымесить тесто до пластичного состояния, или добавить яичный желток. При более низкой температуре тесто затвердевает, трудно раскатать.
Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют натрий двууглекислый, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру не выше 200С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники. На середину его кладут скалку и с легким нажимом, раскатывают пласт в поперечном направлении, затем скалку поворачивают на 90 градусов, и тесто раскатывают в продольном направлении. При этом тесто периодически навертывают на скалку и подпыляют мукой снизу и сверху. Пласт должен быть ровным по толщине (4-5мм), иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-2700С 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7мм и при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-2700С 10-12 минут.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-2500С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.