Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5—8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25—60 мин при температуре 30—45 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.
Выпечка изделий из дрожжевого теста. Мелкие изделия выпекают при температуре 260—280 °С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и другие изделия.
Пирожки ж а р е н ы е. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до температуры 160—170 °С. Количество фарша в них около 40%. Для жарки используют жарочные аппараты (АЖ-ЗП), электросковороды, глубокие противни и сотейники.
Пирожки печеные. Пирожки готовят из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки», «полумесяца» или «калачика».
Количество фарша в печеных пирожках составляет 60—70% массы теста. Можно делать пирожки и другой формы: с защипкой, колобки и т. д. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, расстаивают, смазывают яйцами и выпекают 8—10 мин при температуре 200—240 °С.
Расстегаи. Изделиям придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают при температуре 230—240 °С 6—10 мин. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом, а расстегаи московские — из опарного и безопарного теста и делают их круглой формы большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочком семги, осетрины или с начинкой из мяса и яиц.
Кулебяк3- Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над Фаршем соеди няют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пар3 и выпекают при температуре 220—240 °С в тече- ние 45 go миН- Ф^рша берут около 80% массы теста.
Пироги. Из опарного и безопарногсг теста выпекают открытые полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог сЬормуют так >ке, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками тес га- Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при температуре
240 260 °С 45-—60 мин. Круглые небольшие пироги массой 500—
600 г называют московскими.
Ватрушк и- опаРного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое заполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С в течение 15-20 мин.
Р о м о в ы е бабы. Опарное тесто кладут в металлические (Ьормы смазанные маслом, и после расстойки выпекают при температуре’ 230^ 24гО °С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом
и верхнюю часть глазируют помадкой.
С д о б у обыкновенную формуют в виде плюшки, устрицы, батончика, розочки и т. д.
Сдобу выборгскую простую формуют в виде бантика,
медвежьей лапки и др. •
Изделия расстаивают и выпекают при температуре 250—270 С
в течение 12—14 мин.
Булочки школьные формуют круглыми (масса полуфабриката 57 г), расстаивают, смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные формуют так же, как булочки школьные (масса полуфабриката 115 г), но в тесто добавляют ванилин.