Горячие сладкие блюда

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

К горячим сладким блюдам, предлагаемым при температуре 50-55 градусов, относят воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жареные в тесте, шарлотку, блинчики со сладкой начинкой и т.д. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами.

Наиболее интересны воздушные пироги (суфле). Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, подсеивают муку, ванилин (суфле ванильное) или добавляют какао, или растертый шоколад (суфле шоколадное), или поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения при температуре 65-70 градусов. Затем, сняв с нагрева, смесь слегка охлаждают и соединяют с взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на смазанные маслом порционные сковороды и выпекают при температуре 200 градусов 12-15 минут. При приготовлении суфле нельзя чрезмерно взбивать белки, т.к. при этом стенки воздушных пузырьков пены теряют эластичность, из-за денатурации белков и при выпекании будут лопаться, а суфле потеряет пышность. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же порционных сковородах, установленных на десертную мелкую тарелку с салфеткой, посыпав поверхность сахарной пудрой. Отдельно, в стакане на пирожковой тарелке с салфеткой, подают охлажденное молоко.

Сладкое блюдо «Яблоки в тесте жареные» готовят следующим образом: для приготовления теста «кляр» белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки отдельно взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный фритюр, нагревают до температуры 160 градусов. Каждый кусочек яблок накалывают иглой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр, жарят 3-5 минут, до образования поджаристой корочки, затем вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При подаче яблоки укладывают на десертную мелкую тарелку, устланную бумажной салфеткой, посыпают поверхность рафинадной пудрой. Отдельно в соуснике подают сладкий абрикосовый соус. Употребляют десертной вилкой.

Шарлотку с яблоками
приготавливают следующим образом: яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, кожицу и нарезают ломтиками, соединив с сахаром,  помещают в холодильник. Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные формы, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном  и ставят запекать в жарочный шкаф  при температуре 180-200 градусов,  до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения десять минут, затем осторожно выкладывают из формы, нарезают на порционные куски, которые перекладывают на десертную мелкую тарелку, сверху (или отдельно) поливают абрикосовым соусом, употребляют десертным ножом и вилкой.

К сладким блюдам относят и пудинги, которые готовят из вязких каш, ванильных сухарей, плодов путем запекания и варки на водяной бане. Примером может служить пудинг с консервированными плодами (его называют кашей гурьевской). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240-260 градусов. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят в холодильнике. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50-60 градусов. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают (если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают). В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поваренной иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5-7 минут, затем отпускают в этой же порционной сковороде, поставив ее на десертную мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Оставьте комментарий