При фритюрной жарке жир нагревается при 160-190 градусах в в течение нескольких дней. При привышении этой температуры ускоряются процессы полимеризации глицеридов и жирных кислот. Минимальное соотношение жир:продукт – 4:1,. К поверхности горячего жира имеет доступ кислород воздуха. Так как на предприятиях общественного питания добавление антиоксидантов применяются крайне редко, различные катализаторы могут ускорять окислительные процессы (например металлы). Холостой нагрев сопровождается такими окислительными процессами, как распад пероксидов, гидропероксидов и оксикислот и образование термостобильных продуктов окисления: карбонильные и декарбонильные содинения, жирные кислоты с сопряженными двойными связями, продукты полимеризации. Соответственно этому повышаются химические показатели ( йодное и кислотное числа). В процессе окисления возрастает оптическая плотность жира. Вторичные продукты окисления способны к реакциям конденсации и полимеризации, в результате чего накапливаются вещества с повышенной молекулярной массой, увеличивается вязкость жира. Из-за отсутствия продукта при холостом нагреве гидролиза жира практически не происходит. Накопление в жире карбонильных, карбоксильных и гидроксильных групп приводит к увеличению коэффициента преломления. Также происходит деструкция жира с образование болььшого количества низкомолекулярных соединений. В рез-те накопления в жире продуктов окисления происходят изменения органолептических (цвет –темнеет, вкус и запах – горелого), физические, химические, пищевая и биологическая ценность. Изменения химических показателей: йодное число снижается, кислотное увеличивается.
