Ответы к екзамену по технологи продукции общественного питания

Основными белками соединительной ткани мяса являются коллаген и эластин, которые составляют ее волокнистые структуры, обусловливающие механическую прочность мясных полуфабрикатов и готовых изделий. Доведение мяса до состояния кулинарной готовности в процессе тепловой обработки связано с изменениями, которые претерпевает белок коллаген, тогда как эластин при этом практически не изменяется. Изменение коллагена: плавление полипептидных спиралей, разрыв внутримолекулярных и … Читать далее

Температура  хранения замороженного мяса -18 … -24°С. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Но качество мясо сохраняется лучше при однофазном способе заморозки – заморозки парного мяса. Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим … Читать далее

Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус  1 до минус 1,5 С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физ-хим процессы, обуславливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от мяса до замораживания, скорости и способа … Читать далее

Котлетное мясо является основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые – бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) – котлеты, биточки, шниели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки. Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку … Читать далее

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную … Читать далее

Рыбный бульон – это отвар, полученный при варке рыбы и рыбных продуктов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества ,белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных в-в – азотистые и безазотистые. При варке рыбного бульона в воду переходят экстрактивные, минеральные и азотистые в-ва. Общее кол-во растворимых … Читать далее

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, … Читать далее

Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов: -свойства продукта – температура -реакция среды -способ обработки продуктов -степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим) Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством … Читать далее

Ретроградация крахмальных полисахаридов, или старение крахмального клейстера Ретроград – идущий назад. В процессе клейстеризации вследствие растворения крахмальных полисахаридов в крахмалосодержащих продуктах и изделиях увеличивается содержание водорастворимых веществ. Количество их зависит от природы крахмала и влажности изделия. Так при варке пшена количество водорастворимых веществ увеличивается в три раза, а при варке риса – в десять. Чем … Читать далее

Крахмал подвергается воздействию высоких температур (свыше 100) и действию ферментов, в результате чего происходит его деструкция. Процесс термического расщепления сухого крахмала называется декстринизацией, а ферментативного расщепления – ферментативным гидролизом. 1)Декстринизация крахмала. При нагревании свыше 100 крахмал претерпевает сложные превращения, в результате которых образуются вещества с более низкой молекулярной массой, называемые пиродекстринами. На первых этапах нагревания … Читать далее