Изменение рыхлой соединительной ткани мяса при  тепловой обработке.

Основными белками соединительной ткани мяса являются коллаген и эластин, которые составляют ее волокнистые структуры, обусловливающие механическую прочность мясных полуфабрикатов и готовых изделий. Доведение мяса до состояния кулинарной готовности в процессе тепловой обработки связано с изменениями, которые претерпевает белок коллаген, тогда как эластин при этом практически не изменяется. Изменение коллагена: плавление полипептидных спиралей, разрыв внутримолекулярных и … Читать далее

Способы замораживания мяса, преимущества и недостатки.

Температура  хранения замороженного мяса -18 … -24°С. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят в воздушной среде после предварительного охлаждения («двухфазный» способ). Но качество мясо сохраняется лучше при однофазном способе заморозки – заморозки парного мяса. Продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши, температурного перепада между мясом и замораживающим … Читать далее

Способы размораживания мяса. Условия и сроки. 

Размораживание мяса производится с целью повышения температуры в толще мышечной ткани выше криоскопической (от минус  1 до минус 1,5 С), что обеспечивает возможность дальнейшей переработки мяса. В процессе размораживания в мясе протекают сложные физ-хим процессы, обуславливающие восстановление его нативных свойств. Полнота восстановления исходных свойств продукта после размораживания зависит от мяса до замораживания, скорости и способа … Читать далее

Котлетное мясо. Факторы, оказывающие влияние на  качество рубленых изделий из мяса.

Котлетное мясо является основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов. Ассортимент рубленых полуфабрикатов включает натуральные рубленые – бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый и др., а также полуфабрикаты из котлетной массы (с наполнителем хлебом и др.) – котлеты, биточки, шниели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки. Общая технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов включает следующие операции: подготовку … Читать далее

Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную … Читать далее

Бульоны из рыбы и рыбных продуктов. 

Рыбный бульон – это отвар, полученный при варке рыбы и рыбных продуктов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества ,белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных в-в – азотистые и безазотистые. При варке рыбного бульона в воду переходят экстрактивные, минеральные и азотистые в-ва. Общее кол-во растворимых … Читать далее

Размягчение плодов и овощей при тепловой кулинарной обработке.

Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, … Читать далее

Факторы, влияющие на продолжительность тепловой  кулинарной обработки овощей и плодов.

Для доведения плодов и овощей до готовности требуется различное врем – от 5 мин и до 1,5 часов. На продолжительности этого процесса оказывают влияние множества факторов: -свойства продукта – температура -реакция среды -способ обработки продуктов -степень измельчения продукта ( следовательно, чем меньше – тем быстрее варим) Свойства продукта. Различные овощи и продукты характеризуются неодинаковым количеством … Читать далее

Меланоидинообразование. Сущность, влияние на органолептические показатели качества готового продукта.

При  всем  многообразии  реакций,  протекающих  при кулинарной обработке продуктов, главные причины изменений природного цвета сырья, становления определенных  вкусовых  и  ароматических  качеств  пищевых продуктов обусловлены реакциями меланоидинообразования.  Эти  реакции имеют место при варке бульонов, жарке и тушении мяса,  птицы  и  рыбы, выпечке мучных кондитерских и кулинарных изделий,  топлении  молока  и т.д. Меланоидинообразование – это  взаимодействие  карбонильных … Читать далее

Протопектин. Строение, свойства, изменения при  тепловой обработке, влияние  на консистенцию готового продукта.

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 % (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде — протопектином и растворимой — пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75 %). Молекула протопектина представляет … Читать далее