Мясо – это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. С технологической точки зрения наиболее ценной является поперечнополосатая мышечная ткань, которая составляет основу скелетной мускулатуры. Она представляет собой совокупность количественно преобладающих мышечных волокон и рыхлой соединительной ткани.
Мышечное волокно представляет собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 10-150мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10… 15 см. . Линейные размеры волокна зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни, а также от типа анатомической структуры мышц. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.
Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Она представляет собой прозрачную тонкую эластичную оболочку, состоящую из 2 слоев – наружного (бесструктурная мембрана) и внутреннего (плазмолемма) . Сарколемма очень прочна. Толщина сарколеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диаметр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо.
Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы. Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Каждая миофибрилла представляет собой нить толщиной от 0,5 до 2 мкм, а длина соответствует длине волокна. Обнаружено, что миофибрилла состоит из нескольких миофиламентов.
Пространство между миофибриллами заполнено саркоплазмой,
в которой находятся ядра, органеллы (митохондрии, рибосомы, лизосомы и др.), а также включения жира и гликогена, ферменты. Саркоплазма представляет собой концентрированный золь белков, главным образом глобулярного типа. Здесь в растворенном состоянии находятся минеральные и экстрактивные вещества, витамины группы В.
В мускуле
мышечные волокна объединены с помощью соединительнотканных образований (эндомизия) в первичные пучки. Эндомизий образован тонкими и нежными коллогеновыми волокнами, свободное пространство между которыми заполнено межуточным веществом. Прослойки эндомизия пронизаны кровеносными и лимфатическими сосудами и нервными волокнами.
Первичные мышечные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительнотканной оболочкой – перимизием и в совокупности образуют мускул. Мускул также покрыт соединительной оболочкой – эпимизием (фасцией), более плотной по сравнению с сарколеммой. В перимизии упитанный животных накапливаются жировые клетки, образующие в мышцах так называемую мраморность на поперечном разрезе мускула, которая характеризует его качество. Эндомизий и перимизий создают своеобразный каркас или строму мышцы, от прочности которой зависит жесткость мышечной ткани, поэтому их выделяют в особую категорию внутримышечной соединительной ткани. Перимизий и эпимизии построены из коллагеновых волокон различной структуры и прочности, образующих более или менее сложное сплетение, и содержат различное количество эластиновых волокон.
Гладкая мышечная ткань располагается в стенках внутренних органов (желудок, кишечник и т. д.).
Сердечная мышечная ткань отличается от поперечнополосатой тем, что ее волокна связаны между собой, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность заключается в том, что ее волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. Третья особенность состоит в том, что ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре, а миофибриллы — на периферии.
В мышечной ткани содержатся основные группы химических веществ в следующих количествах: вода- 70…77%, белки – 17…21%, липиды – 1…3%, минеральные вещества – 1…1,5%, экстрактивные вещества – азотистые 1…1,7, безазотистые – 0,7…1,4%. Белки мышечной ткани, доля которых в сухом остатке составляет около 80%, подразделяются на саркоплазматические (водорастворимые), миофибриллярные (солерастворимые) и соединительнотканные (белки стромы).
Большинство белковых веществ мышечного волокна обладает свойствами ферментов.