Горячие и холодные напитки

1.     Значение напитков в питании.

За счет напитков человек покрывает ≈ 30-50% потребностей в воде. Напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов – кофеина (кофе, чай) и теобромина (какао, шоколад).

2.     Ассортимент напитков.

 

Шоколад

 

Пунши, гроги, сбитень

 

Напитки из плодов, физзы, оранжад

 

Молоко, молочно-кислые продукты, айран, коктейли

 

Морсы, квасы, щербеты, флиппы

 

Витаминные и 

 

Молочные и сливочные

 

Прохладительные

 

Кофе

 

Чай

 

Какао

 

                                       

3.     Чай.

 

3.1. Пищевая ценность чая.

Пищевая ценность чая

Влияние на качество чая

Влияние на организм

Содержит дубильные вещества (в сухом чае 3 сорта 5-7%, высшего сорта – 14-16%)

– теофилин

-теобромин

Придают терпкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. Могут взаимодействовать с солями окислого железа, образуя темно-окрашенные соединения, поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющей посуде

Улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды, стимулирует сердечную деятельность, благотворно влияет на работу почек

Содержит эфирные масла

Придают чаю аромат

Возбуждают аппетит

Витамины С, Р, В1, В2, РР

Хорошо сохраняются в чае

Улучшают углеводный обмен

Содержат белки и углеводы

1.2.          Правила заварки чая.

 

            

1.3.          Способы подачи чая.

 

Способы подачи

Дополнительный продукт

Посуда

Чай с сахаром

Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники

Чайная чашка, стакан с подстаканником

Чай с вареньем, джемом или медом

Сахар. Можно дополнительно подать пироги, булочки, бублики, пряники, мед, джем, варенье

Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки

Чай с лимоном (можно подать горячим или охлажденным)

Сахар, лимон

Чайная чашка, стакан с подстаканником, розетки

Чай с молоком или сливками

Сахар, молоко или сливки

Чайная чашка, стакан с подстаканником, молочник

Чай парами чайников

Сахар

Заварной чайник емкостью 250 мл, доливной чайник емкостью 1 л, розетка для сахара

Чай одним чайником (зеленый)

Можно подать сахар, изюм, кишмиш, восточные сладости

Заварной чайник емкостью 0,5-1 л, пиала, розетка

2.     Кофе.

4.1.         Значение кофе в питании.

Пищевая ценность кофе

Влияние на качество напитка

Влияние на организм

Азотистые вещества, углеводы

Влияют на вкус кофе

Улучшают белковый обмен

Дубильные вещества, кофеин, эфирные масла

Придают аромат, вкус кофе

Возбуждают центральную нервную систему, сердечную деятельность

Органические кислоты

Влияют на вкус

Улучшают процесс пищеварения, усиливают отделение желудочного сока, ускоряют пищеварение

Витамины В1,  В2, РР

Хорошо сохраняются в кофе

Улучшают углеводный обмен

4.2.         Приготовление кофе черного.

 

4.3.         Способы приготовления и подачи кофе.

Наименование

Набор продуктов, особенности приготовления

Способ подачи

Подбор посуды

Кофе черный

Можно с сахаром

В кофейной чашке, можно сахар подать отдельно

Порционный кофейник, стакан, кофейная чашка

Кофе с лимоном коньяком или ликером

Можно с сахаром

Черный кофе, отдельно сахар с лимоном, коньяк или ликер

Кофейная чашка, розетка, рюмка

Кофе черный с молоком

Обычный черный кофе, молоко

Кофе черный подают в кофейной чашке, а в молочнике – молоко

Кофейная чашка, молочник

Кофе на молоке

Варят черный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, доводят до кипения

Подают в кофейной чашке или стакане

Кофейная чашка, стакан

Кофе по- варшавски

В черный кофе добавляют сахар, топленое молоко, доводят до кипения

При отпуске добавляют горячую молочную пенку

Кофейная чашка, стакан

Кофе по-венски

Черный кофе с сахаром

При отпуске добавляют взбитые сливки

Кофейная чашка

Кофе по-восточному (по-турецки)

Смолотый кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения

Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду

Турка, кофейная чашка, стеклянный конусный стакан

Кофе черный с мороженым (гляссе)

В готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 100

При отпуске добавляют шарик мороженого и немедленно подают

Бокал, фужер или конический стакан

5.       Какао и шоколад.

Какао-порошок или шоколад в порошке смешивают с сахаром

 

5.1. Технологическая схема приготовления какао и шоколада

 

5.2. Ассортимент какао и шоколада.

Название

Особенности приготовления и подачи

Какао с молоком

По вышеописанной схеме

Какао с яичным желтком

Сырые яичные желтки растереть с сахаром и постепенно развести приготовленным какао. После этого какао с желтком нагреть, не доводя до кипения, затем слегка взбить венчиком и подать

Какао с мороженым

В стакан или бокал наливают какао с молоком (или без молока), охлажденное до 100, добавляют шарик мороженого и немедленно подать

Шоколад

Готовят по вышеописанной схеме

Шоколад со взбитыми сливками

Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки

6.       Холодные прохладительные напитки.

Пищевая ценность и физиологическое действие безалкогольных напитков определяются их химическим составом и входящими в рецептуру компонентами.

Пищевая ценность безалкогольных напитков

Продукт, входящий в напиток

Питательные вещества

Влияние на организм

Молоко

Богато белками, жир, углеводами, соли кальция, железа, кобальта, меди

Нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует кроветворению, хорошо усваивается

Сахар

Сахар

Влияет благотворно на центральную нервную систему, способствует лучшему усвоению других продуктов

Плоды, ягоды, овощи

Богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями

Способствуют возбуждению аппетита, кроветворению

6.1. Молоко и молочные продукты.

На предприятия массового питания молоко поступает в бутылках пастеризованное или в пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок, пакетов молоко и кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин) наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные можно отпускать с сахаром, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями.

6.2. Молочные и сливочные прохладительные напитки.

Их технология проста – все продукты перемешиваются и немедленно подают.

Название напитка

Компоненты

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

Молоко, мороженое, сахар, сок

Молочный прохладительный напиток с джемом

Молоко, мороженое, джем

Молоко с земляничным пюре

Молоко, сахар, земляничное пюре

Молочный напиток с кофе

Молоко, сахар, черный кофе, мороженое

Сливки с соком апельсиновым

Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок, разливают в бокалы, добавляют сливки

Сливки с ликером

Сливки, ликер

6.3. Молочные и сливочные коктейли.

Общая схема приготовления: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводят сливки или молоко, затем сироп, мороженое и взбивают 30 сек. Отпускают в бокалах или стаканах.

Ассортимент коктейлей

Набор компонентов

Сливочно-шоколадный

Сливки, сироп шоколадный (сахар, какао-порошок, ванилин, вода)

Сливочно-кофейный

Сливки, кофейный сироп (сахар, кофе натуральный, вода)

Молочно-морковный

Морковь, молоко, соль

Молочно-томатный

Сок томатный, молоко, соль, перец черный молотый

Молочно-ягодный

Молоко, ягодный сироп

Молочно-медово-малиновый

Мед, сок, лимон, молоко

Молочно-малиново-яичный

Сироп малиновый, молоко, яйцо

Молочно-шоколадно-яичный

Сироп шоколадный, молоко, желток яйцо

Молочно-шоколадный с мороженым

Молоко, сироп шоколадный, мороженое

Молочно-ягодный с мороженым

Молоко, мороженое, сироп ягодный

6.4. Фруктовые напитки.

Отпускают напитки в бокалах, в стаканах, а при групповых обслуживаниях в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно.

Ассортимент напитков

Технология приготовления

Из шиповника

Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают

Медово-шиповниковый

Плоды шиповника промывают холодной водой, заливают кипятком, варят при слабом кипении и при закрытой крышке 5-10 мин, добавляют сахар, настаивают 22-24 часа, процеживают, добавляют мед

Яблочный

Очищенные яблоки протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин процеживают. Добавляют сахар, доводят до кипения, вводят отжатый сок

Из ревеня

Ревень нарезают, кладут в кипящую воду и варят 15-20 мин, настаивают 25-30 мин, процеживают, добавляют сахар

Лимонный

Цедру нарезать, залить горячей водой, прокипятить 5 мин, настоять 3-4 часа, процедить, добавить сахар, довести до кипения, ввести сок и охладить

Из хвои

Зеленые свежие иглы хвои промыть холодной водой. Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекратилось и варят при закрытой крышке 30-40 мин, процеживают, добавляют сахар, лимонную кислоту. Хранят не более 10 часов

Фруктово-ягодные коктейли.         

 

Компоненты коктейлей перед соединением должны быть предварительно охлаждены до 5-80. при подаче в бокал или стакан кладут пищевой лед или консервированные фрукты.

Название коктейлей

Компоненты

Фруктовый

Сок абрикосовый, мороженое

Молодежный

Сок виноградный, мороженое

Ягодный

Фрукты компота ассорти, морожено, сироп плодово-ягодный, морс плодово-ягодный

Персиковый

Персиковый сок, сахарный сироп, молоко

Мозаика

Фрукты компота ассорти, сироп вишневый, сок вишневый, морс апельсиновый

Фруктовый букет

Сок яблочный, сок персиковый, сок лимонный, вода газированная, пищевой лед

Сказка

Сироп малиновый, сок абрикосовый, сок виноградный, лед пищевой

Флиппы – фруктовые коктейли с яйцом.

 

Оранжад.

 

Физзы.

 

7.       Горячие напитки с вином.

Пунш и его разновидности – грог и глинтвейн – готовят из чайного настоя с добавлением небольшого количества алкоголя.

Подают в специальных пуншевых стаканах (с ручкой) или в чайных стаканах с подстаканниками.

Пунш новогодний.

 

 

Пунш апельсиновый.

 

Грог делают из рома и горячей воды (пропорция 1:4) с добавлением сахара.

Глинтвейн готовят с добавлением к чаю вина (в основном красного), воды и сахара.


 

Глинтвейн гвоздичный.

 

                     

8.       Холодные напитки с вином.

Крюшоны – основные компоненты их – виноградные вина и фрукты (свежие, свежемороженые, консервированные). Ликеро-водочные изделия или коньяк используют как ароматизирующие вещества. Крюшоны подают в фужерах объемом 200 с соломинкой и ложечкой для фруктов. Добавляют для охлаждения 1-2 кубика льда.

Крюшон клубничный.

Клубника → промыть → засыпать сахаром → залить половиной объема вина → поставить на 2 часа в холодное место → долить остаток вина → перед подачей влить шампанское.

Смешанные напитки с алкогольными компонентами.

Эти напитки в зависимости от входящих в них компонентов делятся на крепкие и десертные. В отдельную группу выделяются игристые коктейли, в состав которых входит шампанское.

В крепких коктейлях преобладают водка, коньяк, ром, виски, джин, в десертные они входят в небольших количествах. Крепкие – возбуждают аппетит, десертные – снижают, поэтому их называют послеобеденными. Это коктейли готовят непосредственно перед подачей за барной стойкой.

9.       Национальные напитки.

Сбитень.

Подают горячим в чашках

 

Процеживают

 

Кипятят

 

Можно: хмель, мята

 

Пряности: имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, кардамон

 

Кипятят, снимая пену

 

Растворяют в воде

 

Сахар

 

Мед

 

 

 

 

Вода брусничная.

Настаивают несколько дней

 

процеживают

 

Растворяют сахар

 

Отпуск

 

 

                                                                             

Сухарный квас.

 

Квас медовый.                                                          Квас петровский

 

Литовский имбирный квас.

 

Айран узбекский.

 

                                                         

Щербет – восточный прохладительный напиток из фруктовых соков и сахара иногда с добавлением пряностей. Щербеты можно готовить с добавлением мороженого.

Щербет фруктовый.

Разливают в бокалы

 

Взбивают 30 сек

 

Размешивают

 

Сироп клубничный

 

Морс клюквенный

 

 

 

10.  Требования к качеству напитков.

Наименование напитков

Требования к качеству

Температура подачи

Цвет

Вкус

Чай

70-750С

Темный, красно-коричневый

Терпкий вяжущий

Черный кофе

65-700С

Черный

Горьковатый, в меру сладкий, с тонким ароматом кофе

Фруктовые

12-140С

Свойственный основному продукту

Горячие напитки с вином

550С

Свойственный дополнительным продуктам

Вкус пряностей и вина

 

 

Оставьте комментарий