Воздушное тесто получают взбиванием в пышную массу белков с сахаром. Это единственный вид теста, который приготавливают без муки, поэтому оно отличается легкостью и крупнопористостью.
При изготовлении теста в него добавляют небольшое количество 10%-ного раствора лимонной кислоты, что повышает прочность белковой пены. Сахар задерживает творожение белков и разрушение пены.
Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделие увеличивается в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы в процессе выпечки влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими.
Тесто воздушное. Белки тщательно отделяют от желтков и охлаждают до 2 °С, так как неохлажденные белки плохо взбиваются и изделия получаются плотными. Котел, в котором будет производиться взбивание, также должен быть охлажден. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.
Взбивают белки сначала медленно в течение 2-3 мин, а затем машину переключают на быстрый ход и продолжают взбивать еще 15-20 мин, пока первоначальный объем белков не увеличится в 6-7 раз.
Во время взбивания постепенно добавляют сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпают перед окончанием взбивания, переключают машину на медленный ход и перемешивают массу в течение 1-2 мин до получения однородной консистенции. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметром отверстия 15 мм).
На противень, смазанный жиром или застланный бумагой, отсаживают круглые или овальные лепешки. Выпекают изделия в течение 60-70 мин при 110-130 °С.
Выпеченные изделия снимают с противня или бумаги ножом с гибким лезвием после полного остывания. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5%.
Пирожное воздушное с кремом (гнезда из меренг, птифуры). Приготовление взбитой массы: яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают во взбивальной машине сначала на малом, а затем на большом числе оборотов до увеличения объема в 7 раз. К полученной массе добавляется сахар-песок, ванильная пудра и взбивается еще 1…2 мин. Продолжительность взбивания 30…40 мин. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, из кондитерского мешка в виде розочек или колечек через резную трубочку. При 100 °С выпекают в течение 20…30 мин, охлаждают 30 мин и снимают с листов.
Крем сливочный:
масло взбивается во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5…7 мин до получения однородной массы. В нее при большом числе оборотов добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7… 10 мин. В конце взбивания ароматизируют или оформляют кремом кофейным: взбитые сливки соединяются с сахаром и подмешивается остывший раствор кофе (1:1).
Звездчатой трубочкой выпускается крем в виде кольца на 1 шт. безе, внутрь кольца кладется несколько вишен и ванильное мороженое.