Рыба поступает на ПОП свежей(живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а так же соленой. Живая рыба цениться особенно высоко. Ее транспортируют в аквариумах, хранят на ПОП в проточной воде в ваннах-аквариумах не более 2х суток. Охлажденная рыба иметь температуру в толще тушки позвоночника от -1С до 5С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошенной с головой и потрошенной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6С- -8С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошенной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски не менее 0,5кг. В мороженом виде поступает так же рыбное филе. Соленая рыба, поступающая на ПОП, подразделяется на две группы:к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде, употребляемая в пищу без тепловой обработки(сельдь, килька, семга и др.); ко второй – соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает, и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10г соли на 1л воды). В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3ч. Оттаивание считается законченным, если температура в толще рыбы поднимается до -1С. Крупных рыб(осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24ч, а филе в блоках 24ч(до температуры в толще -1С). Применяют так же размораживание в СВЧ-поле.
