Ответы на билеты по технологи питания

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена ее связывают в пучки и отваривают. Различают … Читать далее

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации, запекание яблок, уваривание сахара с какой либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяют молекулу воды и расщепляются на равные кол-ва глюкозы и фруктозы. Образующийся инвертный сахар, хорошо усваивается организмом, обладает высокой гидроскопичностью и … Читать далее

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, т.к. они быстро портятся. Белые грибы,  подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30мин, что бы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. … Читать далее

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гелий серо-коричневого цвета. Так, при температуре 60С окраска говядины ярко красная, свыше 60-70-розовая, при 70-80С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному … Читать далее

У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. У помидор, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны. Обработанные плоды, разрезают вдоль наполовину или поперек … Читать далее

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд вил: 1. Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции … Читать далее

Рыба поступает на ПОП свежей(живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а так же соленой. Живая рыба цениться особенно высоко. Ее транспортируют в аквариумах, хранят на ПОП в проточной воде в ваннах-аквариумах не более 2х суток. Охлажденная рыба иметь температуру в толще тушки позвоночника от -1С до 5С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки … Читать далее

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают. В отдельных случаях вкусовые вещества образуются … Читать далее

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине у рыбы остается отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно … Читать далее

При очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и при денатурации белки-ферменты теряют активность, т.е. ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение … Читать далее