Ответы на билеты по технологи питания

При разрубе тушу делят на пять частей:лопатка, корейка, грудинка, задняя нога. Вначале отделяют заднюю часть от передней по выступу тазовой кости, затем оттягивают лопатку и отрезают ее по последнему шейному позвонку. В оставшейся спино-грудной части с обеих сторон позвоночника делают продольный надрез мякоти до реберных костей. Затем разрубают грудную кость и, начиная от почечной части, … Читать далее

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую … Читать далее

В первую очередь у свиной туши(полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туш снимают и … Читать далее

Для заправки “в кармашек” на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи (“кармашки”) и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Заправка “в одну нитку” — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой … Читать далее

Денатурация белков это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной  и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной (естественный) пространственной структуры. Первичная структура, следовательно и хим. состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывают нагреванием. Процесс этот в … Читать далее

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу. Мелкую дичь заправляют “в муфточку” (ножка в ножку) или “клювом”. “В муфточку” заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку. “Клювом” заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой … Читать далее

К Капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов, кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении … Читать далее

Агрегирование(свертывание, или коагуляция белка) – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах(до 1%) свернувшийся белок образует хлопья(пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах(белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий … Читать далее

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы – молодая завязь кабачков 7-12и дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см и диаметром … Читать далее

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы, происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре(30-35С). В интервале 60-65С денатурация идет быстро и к 80С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон(миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами … Читать далее