Приготовление полуфабрикатов из осетровой рыбы.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки, жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается. Для припускания; для нарезки, порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под … Читать далее