Денатурация глобулярных белков. Изменение первоначальных свойств белков.
Денатурация белков это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной (естественный) пространственной структуры. Первичная структура, следовательно и хим. состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывают нагреванием. Процесс этот в … Читать далее