Ответы на билеты по технологи питания

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы – молодая завязь кабачков 7-12и дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см и диаметром … Читать далее

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы, происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре(30-35С). В интервале 60-65С денатурация идет быстро и к 80С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон(миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами … Читать далее

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называются белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких … Читать далее

Изменение белков молока при нормальной кислотности при нагревании Все белки молока находятся в состоянии золя(раствора). При нагревании белки молока свертываются, причем в первую очередь это происходит в поверхностной пленке. Свернувшийся лактоальбулин и лактоглобулин осаждается на стенках и дне посуды. Казеин денатурирует, но не свертывается. Изменение белков молока при нагревании при повышенной кислотности. Молочная кислота связывает … Читать далее

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена ее связывают в пучки и отваривают. Различают … Читать далее

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации, запекание яблок, уваривание сахара с какой либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяют молекулу воды и расщепляются на равные кол-ва глюкозы и фруктозы. Образующийся инвертный сахар, хорошо усваивается организмом, обладает высокой гидроскопичностью и … Читать далее

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, т.к. они быстро портятся. Белые грибы,  подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30мин, что бы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. … Читать далее

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гелий серо-коричневого цвета. Так, при температуре 60С окраска говядины ярко красная, свыше 60-70-розовая, при 70-80С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному … Читать далее

У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами. У помидор, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Баклажаны. Обработанные плоды, разрезают вдоль наполовину или поперек … Читать далее

Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд вил: 1. Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции … Читать далее