Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине у рыбы остается отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно … Читать далее
При очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и при денатурации белки-ферменты теряют активность, т.е. ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение … Читать далее
Для приготовления котлетной массы с хлебом используют шейную часть, лопатку, пашину, голяшку, обрезки, покромку. Мясо тщательно от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают в мясорубке 1-2раза вместе с предварительно замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом. Хлеб необходимо слегка отжать. В котлетную массу из телятины, свинины хлеб добавляют без корок. Кладут … Читать далее
Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона. щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее ”чулком” по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У … Читать далее
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки, жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается. Для припускания; для нарезки, порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под … Читать далее
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют … Читать далее
Котлетную массу готовят из чистого филе(без кожи и костей). Наилучшие изделия получаются из белого мяса, с малым содержанием костей. Добавление в котлетную массу различных вкусовых, ароматических и водосвязующих продуктов улучшает вкусовые качества изделий и структуру. Для ее приготовления используется морской окунь, минтай, треска, судак, сом, щука и др. виды рыб. Филе нарезают на кубики, пропускают … Читать далее
В зависимости от вида и возраста животных различают: говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с … Читать далее
Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб(без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо … Читать далее
Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, … Читать далее