Приготовление полуфабрикатов из осетровой рыбы.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки, жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается. Для припускания; для нарезки, порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под … Читать далее

Обработка осетровой рыбы.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют … Читать далее

Рецептура приготовления котлетной массы из рыбы.

Котлетную массу готовят из чистого филе(без кожи и костей). Наилучшие изделия получаются из белого мяса, с малым содержанием костей. Добавление в котлетную массу различных вкусовых, ароматических и водосвязующих продуктов улучшает вкусовые качества изделий и структуру. Для ее приготовления используется морской окунь, минтай, треска, судак, сом, щука и др. виды рыб. Филе нарезают на кубики, пропускают … Читать далее

Виды мясного сырья. Общая схема обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса.

В зависимости от вида и возраста животных различают: говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с … Читать далее

Рецептура и приготовление кнельной массы из рыбы. Использование.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб(без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо … Читать далее

Приготовление полуфабрикатов из вырезки.

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, … Читать далее

Разделка задней четверти туши говядины. Использование крупнокусковых полуфабрикатов.

Заднюю четверть туши кладут наружной стороной вниз и отделяют вырезку, если она не была отделена заранее(в случае когда на производство говядина поступает четвертями). Затем поворачивают четверть наружной стороной вверх и разрезают мякоть пашины вдоль контура  задней ноги, перерезая поясничные мышцы в месте сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым и разъединяют позвонки, отделяя поясничную часть … Читать далее

Приготовление полуфабрикатов для тушения крупными и порционными кусками из говядины.

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки. Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков … Читать далее

Разделка туши баранины. Использование крупнокусковых полуфабрикатов.

При разрубе тушу делят на пять частей:лопатка, корейка, грудинка, задняя нога. Вначале отделяют заднюю часть от передней по выступу тазовой кости, затем оттягивают лопатку и отрезают ее по последнему шейному позвонку. В оставшейся спино-грудной части с обеих сторон позвоночника делают продольный надрез мякоти до реберных костей. Затем разрубают грудную кость и, начиная от почечной части, … Читать далее

Приготовление натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую … Читать далее