Ответы на билеты по технологи питания

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб(без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо … Читать далее

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, … Читать далее

Заднюю четверть туши кладут наружной стороной вниз и отделяют вырезку, если она не была отделена заранее(в случае когда на производство говядина поступает четвертями). Затем поворачивают четверть наружной стороной вверх и разрезают мякоть пашины вдоль контура  задней ноги, перерезая поясничные мышцы в месте сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым и разъединяют позвонки, отделяя поясничную часть … Читать далее

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки. Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков … Читать далее

При разрубе тушу делят на пять частей:лопатка, корейка, грудинка, задняя нога. Вначале отделяют заднюю часть от передней по выступу тазовой кости, затем оттягивают лопатку и отрезают ее по последнему шейному позвонку. В оставшейся спино-грудной части с обеих сторон позвоночника делают продольный надрез мякоти до реберных костей. Затем разрубают грудную кость и, начиная от почечной части, … Читать далее

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские). Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую … Читать далее

В первую очередь у свиной туши(полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туш снимают и … Читать далее

Для заправки “в кармашек” на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи (“кармашки”) и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи. Заправка “в одну нитку” — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой … Читать далее

Денатурация белков это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной  и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной (естественный) пространственной структуры. Первичная структура, следовательно и хим. состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывают нагреванием. Процесс этот в … Читать далее

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу. Мелкую дичь заправляют “в муфточку” (ножка в ножку) или “клювом”. “В муфточку” заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку. “Клювом” заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой … Читать далее