Ответы на билеты по технологи питания

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине у рыбы остается отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно … Читать далее

При очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и при денатурации белки-ферменты теряют активность, т.е. ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение … Читать далее

Для приготовления котлетной массы с хлебом используют шейную часть, лопатку, пашину, голяшку, обрезки, покромку. Мясо тщательно от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски и измельчают в мясорубке 1-2раза вместе с предварительно замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом. Хлеб необходимо слегка отжать. В котлетную массу из телятины, свинины хлеб добавляют без корок. Кладут … Читать далее

Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона. щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее ”чулком” по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У … Читать далее

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки, жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается. Для припускания; для нарезки, порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под … Читать далее

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют … Читать далее

Котлетную массу готовят из чистого филе(без кожи и костей). Наилучшие изделия получаются из белого мяса, с малым содержанием костей. Добавление в котлетную массу различных вкусовых, ароматических и водосвязующих продуктов улучшает вкусовые качества изделий и структуру. Для ее приготовления используется морской окунь, минтай, треска, судак, сом, щука и др. виды рыб. Филе нарезают на кубики, пропускают … Читать далее

В зависимости от вида и возраста животных различают: говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с … Читать далее

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное чистое филе и черствый пшеничный хлеб(без корок), замоченный в молоке, пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой 2-3раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. По окончании взбивания массу солят. Вместо … Читать далее

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, … Читать далее