Денатурация глобулярных белков. Изменение первоначальных свойств белков.

Денатурация белков это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной  и четвертичной структур белковой макромолекулы, то есть нативной (естественный) пространственной структуры. Первичная структура, следовательно и хим. состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывают нагреванием. Процесс этот в … Читать далее

Обработка дичи. Виды заправок.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу. Мелкую дичь заправляют “в муфточку” (ножка в ножку) или “клювом”. “В муфточку” заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку. “Клювом” заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой … Читать далее

Обработка капустных овощей. Формы нарезки белокочанной капусты и использование.

К Капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково:зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов, кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамины С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении … Читать далее

Свертывание (коагуляция) и типы свертывания глобулярных белков.

Агрегирование(свертывание, или коагуляция белка) – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах(до 1%) свернувшийся белок образует хлопья(пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах(белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий … Читать далее

Обработка тыквенных овощей.

Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками. Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны зеленцы – молодая завязь кабачков 7-12и дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см и диаметром … Читать далее

Изменение белков рыбы при тепловой обработке.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы, происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре(30-35С). В интервале 60-65С денатурация идет быстро и к 80С денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон(миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпресовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами … Читать далее

Обработка корнеплодов, формы нарезки моркови, свеклы и использование.

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называются белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких … Читать далее

Изменение белков молока при кулинарной обработке.

Изменение белков молока при нормальной кислотности при нагревании Все белки молока находятся в состоянии золя(раствора). При нагревании белки молока свертываются, причем в первую очередь это происходит в поверхностной пленке. Свернувшийся лактоальбулин и лактоглобулин осаждается на стенках и дне посуды. Казеин денатурирует, но не свертывается. Изменение белков молока при нагревании при повышенной кислотности. Молочная кислота связывает … Читать далее

Обработка десертных овощей. Производственная ситуация:артишоки при механической обработке потемнели, причина?

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); К десертным овощам относятся спаржа и артишоки. У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена ее связывают … Читать далее

Изменение сахаров (гидролиз) при тепловой обработке.

Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации, запекание яблок, уваривание сахара с какой либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяют молекулу воды и расщепляются на равные кол-ва глюкозы и фруктозы. Образующийся инвертный сахар, хорошо усваивается организмом, обладает высокой гидроскопичностью и … Читать далее