Взбивальные машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов.
Осуществляемый машинами и технологический процесс можно подразделить на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение смеси воздухом.
Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом за счет сложного движения взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму. Продолжительность взбивания зависит от технологических требований к готовому продукту, а так же от конструктивных и кинематических параметров взбивателя. Момент завершения процесса определяется органолептически либо по наступлению стабилизации потребной мощности электродвигателя. Различные кондитерские смеси – полуфабрикаты – должны представлять собой стойкие мелкодисперсные пены, которые характеризуются плотностью смеси и ее вязкостью.
При этом необходимо отметить, что плотность смеси и ее вязкость для одних и тех же полуфабрикатов или готовых взбитых продуктов могут значительно отличаться. Это объясняется главным образом тем, что физико – химические свойства исходного сырья также значительно отличаются. Поэтому качество взбитой смеси тем выше, чем больше насыщенность ее воздухом, т.е. чем меньше плотность.
Классификация выбивальных машин.
Для взбивания продуктов применяются различные Взбивальные машины, отличающиеся расположением рабочего вала и движением взбивателей. В машинах расположение рабочего вала может быть горизонтальное и вертикальное.
Взбиватели могут совершать движение или только вокруг собственной оси, или планетарное движение.
Машины с вертикальным расположением рабочего вала обладают рядом преимуществ по сравнению с машинами, имеющими горизонтальное расположение вала. Наличие сменных бачков разной емкости упрощает обслуживание, появляется возможность их быстрой замены. Кроме того, на этих машинах можно регулировать скорость и взаимозаменяемость Взбиватели различной конструкции.
Данные машины делятся на две большие группы: машины с вращением двигателя вокруг неподвижной оси и машины с планетарным вращением взбивателя. т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом Взбиватели могут иметь две и более скорости вращения ( машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в широком диапазоне ( машины с авриаторами скоростей).
Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах все полуфабрикаты.
Для равномерного воздействия взбивателя на обрабатываемую массу передаточное отношение между солнечным колесом и шестерней – сателлитом рабочего вала подбирается в виде бесконечной дроби.
В зависимости от числа рабочих валов планетарные Взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.
Рабочей емкостью машин с планетарным движением взбивателя служат неподвижный объемный бачек, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте.