Сковороды предназначены для жарки продуктов основным способом, а также пассерования, тушения, припускания.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны максимально соответствовать следующим технологическим требованиям:
– температурное поле жарочных поверхностей должно быть равномерным, максимальная разность температур на поверхности сковород не должна превышать 50…65°С;
– жарочная поверхность должна быть тщательно отшлифована и иметь горизонтальное расположение;
– изменение температуры жарочной поверхности должно происходить в соответствии с меняющимися свойствами продуктов в течение одного цикла жарки;
– широкое изменение температуры на жарочных поверхностях (в пределах 150…250°С), что позволяет организовывать на них тепловую обработку разнообразных продуктов, требующих различных температурных режимов.
По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В эксплуатации находятся электрические сковороды с непосредственным обогревом СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5, СНЭ-0,2, СНЭ-0,5, а также СЭ-0,45 (СЭ-0,45-0,1) и СЭ-0,22 (СЭ-0,22-01), предназначенные для использования функциональных емкостей.
Сковороды электрические имеют аналогичные конструкции и отличаются друг от друга размерами, видами нагревательных элементов и потребляемой мощностью.
Сковорода имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Электронагреватель открытого типа расположен под загрузочной чашей. Механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°, размещен и правой тумбе (маховичок с рукояткой выведен на переднюю ее облицовку). Электропанель расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. На лицевой панели левой тумбы находятся две кнопки (для включения и выключения сковороды) и две сигнальные лампы.
Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5 состоит из рабочей чаши прямоугольной формы, теплоизолированной и облицованной стальными листами, которые покрыты светлой эмалью. Обогревается чаша непосредственно от камеры сгорания, расположенной под ней, в которой установлены многосопловая горелка с трубчатой насадкой и вторичные керамические излучатели. В левой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2АРБ-1, блок пьезоэлектрического зажигания, терморегулятор ТР-4К. В остальном устройство сковороды аналогично устройству сковороды СЭСМ-0,5.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от выше рассмотренных, способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепло к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло.
Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметически встроенную из тонколистовой стали кожух, который цапфами опирается на две чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую маслянистой рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем. Масло нагревается с помощью шести тэнов. Автоматическая защита от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла и жарочной поверхности поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны.