Лучшая доска объявлений по всей России!

Товароведческая характеристика мясопродуктов.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. . Химический состав и пищевая ценность мяса

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.

По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой. Больше всего полноценных белков в свинине, в говядине и баранине 80—85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0,5—1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота. Передняя часть туши содержит больше неполноценных белков и эластина, чем задняя. При обычной варке мяса незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана, а при варке посоленного мяса сколько-нибудь значительных потерь аминокислот не наблюдается. При быстром замораживании, а также при сушке мяса методом сублимации не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса.

Содержание белков в мышечной ткани 16—22%, в жировой— 0,8—5, соединительной — 21—40, хрящевой — 17—20, в крови—16,4—18,9%.

Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, ли-ноленовой и арахидоновой. Обладающей наибольшей биологической ценностью арахидоновой кислоты содержится в свином жире 2%, в жире баранины—1,5%. В мышечной ткани содержится жира около 3% (с липоидами), в жировой — 70—94, соединительной — 1—3,3 (с липоидами), хрящевой — 3,5, в крови— 0,3, костной ткани — 3,8—27, костном мозге — 87,6 — 92,3%.

Жирное мясо светлее и нежнее по консистенции, более вкусное, чем мясо с меньшим содержанием жира. Но чрезмерно высокое содержание жира снижает белковую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость мяса. Лучшим по вкусовым и питательным качествам считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность мяса зависят от распределения в нем жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками — «мраморное». Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. Легкоплавкий свиной жир содержит меньше насыщенных кислот, чем тугоплавкий говяжий, а говяжий — меньше, чем наиболее тугоплавкий бараний. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, чем в жире самок, с возрастом в подкожном жире увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Хребтовый шпик свиней богаче насыщенными жирными кислотами, чем жир грудной и брюшной частей. –

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо.

Экстрактивные вещества астворяются в воде, переходят в бульон, который акад. И. П. Павлов назвал одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции и увеличивают набухаемость. Экстрактивные вещества бывают безазотистые 0,7—0,9% (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота, пировиноградная и янтарная кислоты и др.) и азотистые 0,9—2,5% (креатин, ан-серпн, карнитнн, холин, глютатион, аденозинфосфаты, фосфа-ген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты и др.). Глютамиповой кислоте приписывают вкусовые свойства вареного мяса; серии и глицин положительно влияют на аромат свинины, а тирозин ухудшает аромат мяса.

Мясо может полностью обеспечить потребности организма человека в фосфоре. Микроэлементов — цинка, меди, марганца—в баранине больше, чем в говядине и свинине. В говядине минеральных веществ содержится 0,8—1,3%, свинине — 0,6—1, баранине — 0,8— 1 %.

 Требования к качеству мяса

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, его свежестью, морфологическим и химическим составом. Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Вкусовая характеристика мяса, его нежность и жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, анатомического происхождения. У говядины сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе), особенно у мяса волов, у мяса коров более тонкая волокнистость; свинина тонко- и густозернистая, она нежнее говядины, так как ее соединительная ткань менее грубая и легче разваривается; баранина тонко- и густозернистая; козлятина взрослых животных грубозернистая, а молодых— нежная, тонкозернистая. Мясо старых животных становится сухим, очень жестким, так как мышечные волокна вследствие изменений протоплазмы истончаются, уменьшается их упругость, а способность коллагена к развариваемости при нагреве уменьшается. Наиболее нежное мясо расположено в спинной части мясных пород скота; чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем жестче мясо. Жесткость мяса зависит от структуры мышечной ткани: менее жесткое мясо молодняка имеет более тонкую структуру, размеры волокон и мышечных пучков увеличиваются с возрастом животного и степенью его тренировки; имеются значительные различия в жесткости мяса в пределах одной туши и даже одного мускула в зависимости от места отбора проб. Тепловая обработка оказывает различное действие на жесткость разных мускулов: повышается жесткость менее жестких в сыром и вареном состоянии мускулов с малым содержанием коллагеновых и эластнновых волокон (таких более 70% массы мышечной ткани туши крупного рогатого скота), не изменяется у мускулов со средним содержанием соединительнотканных волокон (их около 20% массы), уменьшается жесткость мускулов со значительным содержанием коллагеновых волокон (их менее 10% массы). Увеличение жесткости большинства мускулов говяжьей туши при тепловой обработке объясняется уплотнением пучков мышечных волокон при коагуляции белков. Неустраняемая при тепловой обработке жесткость мяса всегда более высокая в отрубах с повышенным содержанием эластических волокон, и особенно эластиновой соединительной ткани.

Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения клеток, фосфора, принимающего участие в построении головного и спинного мозга.

Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение».

Мясо не является абсолютно полезным. Существует прямая связь между развитием гипертонической болезни и избыточным употреблением мяса. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление. Входящие в состав мяса нуклеиновые кислоты и пуриновые основания обусловливают развитие подагры, которая чаще бывает у пожилых, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменить мясо рыбой, молоком.

Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Оставьте комментарий