Обработка пишевых продуктов производится при режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид изделий, вкусовые и ароматические вещества воздействуют на определенные нервные центры, вызывают отделение сока железами пищеварительного аппарата, подготавливая тем самым организм к приему пищи. Рацион, составленный с учетом достижений науки о питании, обеспечивает организм всеми необходимыми веществами, что гарантирует хорошее самочувствие и высокую работоспособность.
Кулинарная обработка производится также с целью обеспечить поступление в организм пищи, не содержащей болезнетворных микроорганизмов.
Таким образом, кулинария тесно связана с такими дисциплинами как товароведение, физиология, санитария и гигиена питания.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий складывается из следующих стадий: прием, хранение сырья и полуфабрикатов; первичная обработка сырья и доготовка полуфабрикатов; тепловая обработка сырья и полуфабрикатов в целях доведения пищи до готовности; хранение готовых блюд; их оформление и отпуск.
На всех этапах приготовления пищи необходимо выбирать оптимальные режимы обработки сырья и полуфабрикатов, чтобы обеспечить выпуск блюд и изделий высокого качества. Несоблюдение сроков хранения сырья, нарушение режима тепловой обработки приводит к ухудшению качества готовой продукции, появлению у готовых люд посторонних запаха, привкуса, изменению. Качество некоторых блюд и кулинарных изделий остро изменяется в процессе хранения, поэтому готовую продукцию следует реализовывать в течение короткого с учетом сложившегося на предприятии спроса.. При хранении готовых кулинарных изделий наблюдаться потеря биологически активных веществ, сроки реализации должны быть минимальными. Ценность пищевых продуктов зависит от показателей, поэтому очень большое значение оформление и отпуск блюд: расположение основное продукта и гарнира в посуде, сочетание их по вкусу, запаху, консистенции.
В связи с вышеизложенным каждая технологически операция должна быть выполнена так, чтобы свести минимуму потери сырья и получить изделии высокого качества. Полученные при обработке пищевой отходы необходимо использовать в пищевых целях, а при малой их пищевой ценности — на корм скоту.
Кулинарные изделия, как правило, готовят из набора пищевых продуктов. Количество отдельных продуктов в кулинарных изделиях определено опытным путем и указано в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разного типа. В них приводятся нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и I готовых изделий, отходы при первичной обработке и изме массы при тепловой. В настоящее время разрабатыва-1 сборники рецептур блюд с учетом требований рационального питания.
Изменение вкуса и аромата. При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество глюкозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.
В отдельных случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).
Однако наибольшее значение для формирования вкуса кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т. д.
Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.
В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.
Источником образования альдегидов является реакция ме-ланоидинообразования. Сероводород образуется при постдена-турационных изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и др