Перуанская кухня, несмотря на сильное влияние европейских традиций, остается все же достаточно национальной, использующей многовековой опыт индейских народов в приготовлении тех продуктов, которые в изобилии дарит эта необычная земля. Общим для всего Перу является обилие в блюдах перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют практически в каждом блюде
Популярны “сальтадо” – зажаренное с различными приправами рагу из овощей, “уанкаина папас” – блюдо из картофеля, плавленого сыра и лимонного сока с зеленым салатом и острым соусом, рис в горшочке “по-перуански”, супы из чечевицы, фасоли и других бобовых, супы-пюре из красной фасоли или шпината, “аррос-кон-чокло” – своеобразная каша из риса или зерновых, “карапулькра” – сушеный картофель со свининой, курицей и семенами подсолнуха, “ко-ко” – начиненный картофелем, перцами и петрушкой рубец, “каса-реллека” – картофельные пироги с начинкой из мяса птицы, авокадо или крабового мяса, “тамале” – жареные клецки с мясной начинкой, завернутые в банановые листья, суп из крупы “кинуа”, кукурузная каша с различными наполнителями, фаршированный овощами авокадо “палта-а-ля-хардинера”, запеченная тыква, фаршированная мясом и зеленью и множество других овощных блюд.
Мясные продукты чрезвычайно разнообразны. На равнине и побережье их основой служат говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака.
В изобилии, особенно на побережье и в долине Амазонки, используются рыба и морепродукты. Заслуживают внимания маринованная рыба с картофелем, ямсом или кукурузой “себиче”, ассорти из морепродуктов “севиче-де-марискос”, суп из креветок с добавлением молока, яиц и перца “супе-де-самаронес”, суп из морепродуктов “леванта муэрто”, острый суп с морепродуктами “супе-де-марискос”, холодная рыбная закуска “эскабече” с перцами и луком, всевозможные виды морского окуня “сорвина”, разнообразные блюда из моллюсков “кончитас”, мидии “чорос”, осьминоги “пульпо”, креветки “камаронес”, озерная и речная форель “труча”, десятки сортов жареной на углях рыбы из Амазонки и крабы с тихоокеанского побережья.
Чевиче состоит из сырых морепродуктов, замаринованных в соке лайма и чили, обычно сервируется кукурузой, бататом и луком.
Инкский деликатес, – печеную морскую свинку, можно распробовать в высокогорьях. Фирменное блюдо перуанской кухни – Пачаманка. В большую яму складываются камни, а над ними разжигается костер, затем на горячих камнях готовится мясо, птица или овощи. В джунглях туристам можно попробовать тропические фрукты, а также блюда из речной рыбы и риса.
Традиции виноделия Перу насчитывают более 400 лет, но за исключением одного-двух сортов, вино не производит должного впечатления. Из крепких алкогольных напитков наиболее известна Писко, бренди из белого винограда, обладающая уникальным и ярко выраженным вкусом.
В джунглях производят кашасу – тростниковый ром, в который обычно добавляют целебные травы. Хотя кашаса пьется очень легко, не обманывайте себя. На следующее утро похмелье будет суровым.
Качество перуанского пива известно по всему миру. В любой крупной провинции Вы найдете местное пиво.Выбор травяных и листовых сортов чая поражает воображение, а вот кофе оставляет желать лучшего.
Западное побережье Индии (Гоа)
В данном регионе существуют самые разнообразные стили в еде. Раджастани кухня (штат Раджастан) –очень острая и, в основном, вегетарианская, но встречаются здесь и мясные блюда: лаал маас (мясо, приправленное красным карри). Кухня Гуджарата (штат Гуджарат) известна своим более сладким подходом (по крайней мере, щепотка сахара добавляется в большинство блюд) и традиционно полностью вегетарианская.Тхаали (большая тарелка) – гуджаратский стиль приема пищи. Завтрак или обед здесь может состоять из десяти различных овощных блюд, риса и чапати (индийского хлеба) и сладостей.В штате Махарастра прибрежные зоны знамениты Мальвани кухней (свежие на кокосовой основе горячие и кислые карри в сочетании с рыбой и морепродуктами). Видхарба кухня использует очень много сушеных кокосов. Гоан пища –пикантная с использованием кокоса, красного чили и уксуса.Основные продукты: в штатах Гуджарат и Раджстан – кукуруза, чечевица, красный сушеный перец чили, пахта, йогурт, сахар, орехи; в штате Махарастра – рыба, рис, кокос, арахис; в Гоа – рыба, свинина и рис.Специи и ингредиенты: сушеный красный перец чили, сахар, кунжут, кокос, орехи, уксус, рыба, свинина.
В водах Аравийского моря водится много различных рыб, любимых индийцами: макрель, сардины, красный лютпанус, королевские креветки и лакрицы (индийский лосось) с нежным мясом. Поэтому в кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов.
Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере. Например, бомбейская утка – тушеная в карри или жареная рыба бомил. Рыба бело-прозрачная, своими движениями напоминает плавающую утку. Ее предварительно сушат. Вообще многие рецепты рассчитаны на вяленую рыбу, т.к. в сезон дождей рыбаки стараются в море не выходить.
Рыбу часто маринуют, что придает ей очень резкий запах.
Блюда из Гоа (штат к северу от Бомбея)
Гоа был колонией Португалии, в 1960-х гг. Гоа становится наиболее посещаемым местом в Индии, побережье наводнили хиппи. На сегодняшний день Гоа — один из лучших мировых курортов. Там живет много мусульман.
Рис и свинина – основная пища гоанцев во все времена года.
рыбный соус из Гоа – лук, чеснок, раст.масло, карри, рыбный бульон, яйцо, сок лимона
Общим для всей гоанской кухни являются такие дополнения к основным блюдам, как дхай – простокваша или йогурт, который подается с карри. В жару это вкусное блюдо хорошо освежает организм, даже лучше чем напитки. В обычной каждодневной кухне используются такие блюда как сабджи (наподобие рагу, но с разнообразными специями и перцем), панир (домашний сыр), тхали (большое блюдо с разнообразным ассортиментом, подаваемым с рисом или лепешками). Из мучных изделий это роти (тонкие хрустящие лепешки), чапати (более плотные лепешки),наан (пышная лепешка, с добавлением йогурта), доса (пирожки с начинкой из картофеля со специями парата).
Из сладостей и десертов гоанской кухни в основном подают молочные пудинги, оладья и печенье. По всей Индии распространен кульфи – индийское мороженное, рассгулла – твороженные шарики, приправленные розовой водой, гулаб-джамун – мука, йогурт и тертый миндаль, размалай – сделанный из молочных пенок со сладким соусом, джалеби- оладья в сиропе, баффи – сладость из сухого молока с наполнителями. Помимо прекрасных сладостей в Гоа богатейший выбор фруктов, в том чиле и экзотичеких, таких как гранаты, дыни, манго, абрикосы, мандарины, клубника, бананы, папайя, гоава, линчи.