Напишем:


✔ Реферат от 200 руб.
✔ Контрольную от 200 руб.
✔ Курсовую от 500 руб.
✔ Решим задачу от 20 руб.
✔ Дипломную работу от 3000 руб.
✔ Другие виды работ по договоренности.

Узнать стоимость!

Не интересно!

Изменение жиров при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин.

Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14%

Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным.

Количество эмульгированного жира увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.

Присутствие в воде поваренной соли и органической кислоты способствуют гидролизу жира. В результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, неприятный салистый вкус.

Для снижения гидролиза жира и сохранения качества бульонов: не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить воду в конце варки.