Изменение жиров при тепловой обработке

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление.

Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.

Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.

Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:

1) Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.

2) Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды.

3) Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты.

Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.

Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой.

Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.