Изменение жира при жарке во фритюре

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту
Узнать стоимость

Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира.

Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Одна из причин появления темной окраски и ухудшения цвета, реакция меланоединообразования.

Чтобы замедлить перечисленные процессы необходимо:

Выдерживать температурный режим (160-190о С).

(сверху корочка снизу сырой)

Фритюр с температурой 170-180о С. используют для отварного мяса и субпродуктов. Температура 180-190о С. для жарки пирожков, чебуреков, пончиков.недопустим выше 190о

Соотношение жира и продукта 4:1 до 6:1 при непрерывной 20:1, если не соответствует, то приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

Период удаления мелких частиц в жире;

Очистка жарочных ванн в конце рабочего дня;

Сокращение холостого нагрева (Если нет продуктов, в жире изменение происходит быстрее)

Использование специальных жиров;

Использование фритюрниц  с холодной зоной.

Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющие действия, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ними продуктов.

 

 

Внимание!
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.