Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций.
Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования.
Известно, что при взаимодействии сахаров с аммиаком, аминокислотами и белков, содержащими в своем составе диаминокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды.
При варке мяса цыплят в присутствии кислорода, летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота.
Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белка, но во многих случаях. В силу длительного температурного воздействия является причиной их деструкции.
Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белка, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов.
Типичный аромат молока обусловлен наличием диметилсульфида.
Результатом расщепления фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов является образование фосфористого водорода – это наблюдается при нагревании мяса, яиц, молока.