Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.
На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем
виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер-
вированными в банках и замороженными.
При механической кулинарной обработке овощей и плодов
изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат
и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от
технологических свойств сырья и применяемых режимов обра-
ботки.
Технологические свойства овощей и плодов определяются
в основном составом и содержанием в них пищевых веществ
(белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен-
ностями строения их тканей.
Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных
клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направле-
ниях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных
клеток представляет собой полужидкую массу цитоплазму,
в которую погружены различные клеточные элементы (органел-
лы) — вакуоли, ядра, пластиды и др. (рис 1).
Вакуоль расположена в центре клетки и является самым
крупным элементом,-
заполненным жидкостью, в которой растворены питательные
вещества— клеточным соком. Тонкий слой цитоплаз-
мы с другими органеллами занимает в клетке пристенное поло-
жение.
Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембрана-
ми. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной,
называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид
и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембра-
ной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком
между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.
Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно
задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных
веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также
смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные
вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго
определенных количествах, необходимых для протекания физио-
логических процессов в тканях.
Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой пер-
вичную клеточную стенку. О
на характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых
двух соседних клеток скрепляются с помощью
срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому
часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток,
но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.
Контакт между содержимым клеток осуществляется через
плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазма-
тические тяжи, проходящие через оболочки.
Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта
покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи)
или перидермой (картофель, свекла, репа).
Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержани
ем воды (от 75 до 95) %, поэтому все структурные элементы их
паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Спо-
собность тканей овощей и плодов сохранять форму и определен-
ную структуру при относительно высоком содержании воды объяс-
няется присутствием в них белков и углеводов, способных удержи-
вать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно
высокое тургорное давление в тканях. Тургорное давление может
снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и
плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду.
Соотношение различных сахаров в отдельных видах овощей и
плодов неодинаково. Например, в картофеле они представлены в
основном глюкозой и сахарозой, фруктозы в нем очень мало; в лу-
ке репчатом и моркови — сахарозой и в меньшей степени глюко-
зой и фруктозой. В белокочанной капусте содержатся в основном
глюкоза и фруктоза, сахарозы в ней в 10 раз меньше, чем моноса-
харов. В яблоках, грушах сахара представлены фруктозой и в
меньшей степени глюкозой и сахарозой, в винограде и вишне —
глюкозой и фруктозой. В абрикосах, персиках, апельсинах, манда-
ринах содержится больше сахарозы, чем моносахаров. В лимонах
все три вида сахаров присутствуют в равных количествах.
Вакуоли являются наиболее гидратированными элементами
тканей овощей и плодов (95 — 98)% воды. В состав сухого остатка
клеточного сока входят в том или ином количестве практически
все водорастворимые пищевые вещества.
Сахара, содержащиеся в овощах и плодах в
свободном состоянии, растворимый пектин, органические кислоты,
водорастворимые витамины и полифенольные соединения кон-
центрируется в вакуолях.
В клеточном соке содержится примерно (60 — 80)% минеральных
веществ от общего их количества в овощах и плодах. Соли однова-
лентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью
концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа,
меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они
входят в состав других элементов тканей овощей и плодов.
Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и
белки (глобулярные), которые вследствие значительного содержа-
ния воды в вакуолях образуют в них растворы относительно сла-
бой концентрации.
В состав цитоплазмы входят в основном белки, ферменты и в
небольшом количестве липиды (соотношение белковых веществ и
липидов 90:1). По структуре молекул белки цитоплазмы относятся
к глобулярным белкам. В цитоплазме, как и в вакуолях, они находятся в виде раствора, но более концентрированного (10%-ного).
Мембраны содержат белки и липиды. Тонопласт и плазма
лемма состоят из двух слоев глобулярного белка с бимолекуляр-
ной прослойкой липидов. Другие цитоплазматические мембраны,
построенные из двух простых мембран, практически не отличаются
по химическому составу от последних. Белковые ве-
щества в мембранах находятся в виде студней.
В остальных овощах содержание его не превышает де-
сятых долей процента. У большинства плодов и ягод крахмал от-
сутствует; в небольших количествах он содержится лишь в бана-
нах, яблоках, грушах и айве.
Содержание клетчатки в овощах и плодах колеблется от 0,3
до 1,4% (на сырую массу съедобной части). Повышенным содержа-
нием ее отличаются пастернак – 2,4%, хрен – 2,8%, укроп –
3,5%, а также некоторые ягоды — малина -5,1%, облепиха
-4,7% .
Гемицеллюлоз в овощах и плодах содержится значительно
меньше, чем клетчатки (от 0,1 до 0,7%). Клетчатка и гемицеллюлозы в большей степени концентрируются в покровных тканях овощей и плодов и в меньшей — в мякоти.
Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеб-
лется от десятых долей процента до 1,1% (на сырую массу съе-
добной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах
представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде – –
протопектином и растворимой – пектином. Основную мас-
су пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).
Азотистых веществ в овощах относительно немного: количество
их не превышает 3% (в пересчете на белок) и только в бобовых
(зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их
достигает (4 — 6) %, В плодах и ягодах азотистых веществ содержит-
ся меньше, чем в овощах (0,2 – 1,5) %. Примерно половину азотис-
тых веществ овощей и плодов составляют белки. Кроме белков,
овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на
сырую массу).
Количество минеральных веществ (золы) в овощах и плодах
составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные ве-
щества входят в состав овощей и плодов в виде солей органиче-
ских и неорганических кислот. В основном это калий, натрий,
кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов — железо,
медь, марганец и др.
Органические кислоты овощей и плодов представлены яблоч-
ной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими
кислотами. Общее содержание органических кислот в овощах и
плодах составляет в среднем 1% на сырую массу. Преобладает,
как правило, яблочная кислота. Однако в корнеплодах свеклы пре-
обладающей является щавелевая кислота, в цитрусовых плодах и
черной смородине — лимонная, в винограде винная и яблочная,
в персиках и клюкве — яблочная и лимонная кислоты.
Органические кислоты находятся в свободном или связанном
состоянии. Количество кислот, связанных с различными катиона-
ми, значительно превышает количество свободных.
Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее вре-
мя витамины, кроме витаминов В12 и D (кальциферола). К вита-
минам, источником которых являются главным образом овощи и
плоды, относятся: водорастворимые витамины — С, Р, U и фола-
цин; жирорастворимые Е, К и каротиноиды (криптоксантин, а-,
)β-, нео- β – и γ-каротины) .
Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбино-
вая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажа-
ны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедоб-
ной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, ко-
личество витамина С относительно невелико (20 — б0 мг на 100 г),
но поскольку эти овощи занимают значительный удельный вес в
питании человека, их можно рассматривать в качестве основного
источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусо-
вые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и
470 мг на 100 г).
Аскорбиновая кислота в овощах и плодах находится в трех
формах восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и
плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окис-
ляться с помощью соответствующих ферментов или других окисли-
тельных агентов и переходить в дегидроформу. Дегидроаскорбино-
вая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению
с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних
факторов и быстро разрушается. Аскорбиген может подвергаться
гидролизу, вследствие чего высвобождается свободная аскорбиновая
кислота.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах в про-
цессе их хранения, как правило, уменьшается. Наибольшие потери
аскорбиновой кислоты наблюдаются при хранении картофеля, наи-
меньшие – цитрусовых.
Витамин Р
усиливает биологический эффект витамина С, так
как способен задерживать окисление его. Многие овощи и плоды характеризуются достаточ-
но высоким содержанием Р- активных соединений. Например, в яб-
локах оно достигает 43 – 45 мг на 100 г.
Наиболее богатыми источниками витамина U— антиязвенного
фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное
метионина (сокращенное название S-метилметионин, или SММ),
являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой мас-
сы) и побеги спаржи (100 — 160 мг на 100 г сухой массы). Этот
витамин был найден также в томатах, стеблях сельдерея, но в
меньших количествах.
Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в
относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г).
Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль
стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80
и 110 мкг на 100 г) . Суточная потребность в этом витамине взрос-
лого человека (0,2 — 0,4 мг) может быть в значительной степени
удовлетворена за счет овощей и плодов.
Каротиноиды содержат многие овощи и плоды. Большая часть
их представлена β-каротином, наиболее активной формой по срав-
нению с другими каротиноидами. Важным источником этого про-
витамина А является морковь, в мякоти которой его в среднем
9 мг на 100 г съедобной части., β -кароти-
на в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0 –
2,0 мг на 100 г). Повышенным содержанием его отличаются шиповник
(2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг
на 100 г) . Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет (3 — 5) мг и легко покрывается за счет потребления ово-
щей и плодов.
Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них раз-
личных пигментов — хлорофилла (зеленая), каротиноидов (жел-
то-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К пос-
леднее группе пигментов относят антоцианы,
флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам ок-
раску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолы-
– желтую.
Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества
фенольного характера.— катехины, хлорогеновая кислота, тиро-
зин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кули-
нарной обработке овощей и плодов они могут окислиться и вызы-
вать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.
Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.