Рыбные соусы и грибные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производ­ные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Го­товят их так же, как одноименные мясные, но с использова­нием рыбного бульона.

Грибные соусы

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Эти соусы подают к крупя­ным, овощным, а также к некоторым блюдам из мяса и других продуктов. Более всего эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной.

Белую жировую пассеровку раз­водят грибным отваром, варят 45-60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мел­ко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом.

Томатное пюре пассеруют с жи­ром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий.

В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без ко­сточек), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Оставьте комментарий