Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста.
Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса).
потерей биологической активности.
повышением атакуемости пищеварительными ферментами.
потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием.
Потерей способности к гидратации.
Деструкция белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.