Организация и правила хранения продукции

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализу­ют только при наличии холодильных камер (не выше 6°С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер — 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сли­вочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 "С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлаж­денном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превы­шать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло­вой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло­вой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие от­пуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термо­сах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.