В первую очередь у свиной туши(полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней, оставшуюся часть(коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубаю позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8см. У свиной корейки отделяют шейную часть, между 4 и 5 ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Шейную часть используют для жарки целиком, тушение порционными и мелкими кусками. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же как у говядины. В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые п/ф: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части. Котлетное мясо(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани, не более 30% и соединительной ткани не более 5%.
Буженину Карбонат Грудинка фаршированная Свинина жареная Свинина тушеная шпигованная
